Gamberi in Chileajo

Storia e origine

Il chileajo è una delle salse più rappresentative di Oaxaca, in particolare dell'Istmo di Tehuantepec, la regione dove le culture zapoteca e huave hanno una presenza culinaria straordinaria. Il suo nome descrive perfettamente la salsa: "chile" (peperoncino) più "ajo" (aglio), i due ingredienti che le danno carattere. Sebbene semplice nella sua essenza, il chileajo possiede una complessità costruita sul processo di tostatura e arrostitura degli ingredienti. Nell'Istmo il mare è una fonte fondamentale di proteine, e i gamberi freschi del Golfo di Tehuantepec sono di qualità eccezionale. Le tehuanas — le donne dell'istmo, celebri per i loro abiti colorati e per il ruolo centrale nella vita sociale ed economica — sono le custodi di questa ricetta. Storicamente la preparavano con gamberi essiccati, che si conservano meglio nel clima caldo della regione, ma la versione con gamberi freschi è diventata altrettanto popolare. Ciò che rende speciale il chileajo oaxacano è la sua tecnica: i peperoncini si tostano fin quasi a bruciarli, l'aglio si arrostisce con la buccia, anche il pomodoro viene arrostito, e tutto si macina con spezie come il cumino e l'origano secco in foglie. Il risultato è una salsa di colore rosso scuro con sfumature affumicate e un sapore concentrato che avvolge i gamberi alla perfezione.