Higaditos

Storia e origine

Gli higaditos sono un piatto di grande tradizione a Oaxaca, Puebla e in alcune regioni di Veracruz. Il nome è un diminutivo di "hígado" (fegato) e la preparazione affonda le radici nella fusione tra tecniche culinarie preispaniche e iberiche. I popoli indigeni consumavano già le interiora degli animali di caccia e del pollame, mentre gli spagnoli introdussero l'abitudine di saltare gli ingredienti nel grasso e di combinarli con l'uovo. Ciò che rende speciali gli higaditos è il loro legame con le festività natalizie e di fine anno. In molte case di Oaxaca e Puebla, gli higaditos sono una presenza obbligata nel pranzo del 25 dicembre, preparati con fegato, cuore e ventrigli del guajolote (tacchino) sacrificato per l'occasione. Il mix di frattaglie tritate finemente con pomodoro, cipolla, peperoncino, yerba santa e uovo sbattuto crea una consistenza cremosa e un sapore avvolgente. Oggi gli higaditos si preparano tutto l'anno con fegatini di pollo, più facili da reperire. Si servono come ripieno per tacos, sul riso, oppure da soli con tortillas di mais. Rappresentano la filosofia dell'utilizzo integrale dell'animale che caratterizza la cucina tradizionale messicana.