Carne Enchilada (Carne em Pasta de Pimenta)
Porco marinado em pasta de pimentas e urucum, grelhado na brasa. Especialidade de Chiapas e Oaxaca.
Sobre esta receita
Carne de porco marinada em pasta de pimentas secas, urucum (achiote) e especiarias, grelhada na brasa ou na chapa. Especialidade de Chiapas e Oaxaca, com sabor defumado e intenso.
História e origem
A carne enchilada é uma das preparações de carne mais antigas do sul do México, com raízes profundas nas tradições de Chiapas e Oaxaca. O termo 'enchilado' aqui não se refere às enchiladas de tortilla, mas à técnica ancestral de marinar e cobrir a carne crua com uma pasta concentrada de pimentas secas, urucum e especiarias antes de cozinhar — método que os povos indígenas usavam para conservar e temperar a carne em climas quentes. A pasta de pimentas combina várias secas como ancho, guajillo, mulato e chipotle, misturadas com urucum (a semente vermelha que os maias chamavam de 'bixa' e consideravam sagrada), alho, cominho, orégano e vinagre. Essa mistura penetra nas fibras da carne, dando um sabor profundo, levemente defumado e com ardência moderada que realça em vez de encobrir. Em Chiapas, a carne enchilada é peça central dos mercados de San Cristóbal de las Casas e Tuxtla Gutiérrez. Em Oaxaca, é vendida nos mercados de abastecimento com sua crosta vermelha característica. Tradicionalmente é cozida na chapa de barro ou nas brasas de carvão, que dão o toque defumado. Faz parte de celebrações familiares, feiras de padroeiro e reuniões de fim de semana, servida com tortillas, feijão preto, arroz vermelho e molho verde.
Custo estimado
R$54.15
Custo total
R$13.57
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
420
Calorias
38g
Proteínas
12g
Carboidratos
22g
Gorduras
3g
Fibras
680mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Hidrate 3 pimentas ancho, 3 guajillo e 1 chipotle em água quente por 20 minutos. Escorra e reserve a água de molho.
💡 A água de molho tem muito sabor; use-a para bater.
- 2
Bata as pimentas hidratadas com 2 colheres de pasta de urucum, 3 dentes de alho, 1 colher de cominho, 1 de orégano seco, 3 colheres de vinagre branco e um fio da água de molho. Bata até obter uma pasta homogênea.
💡 Se ficar muito grossa, acrescente mais água de molho aos poucos.
- 3
Corte 600 g de carne de porco (pernil ou costela) em fatias de 1 cm. Cubra completamente com a pasta de pimentas dos dois lados. Marine no mínimo 2 horas na geladeira, de preferência a noite toda.
💡 Quanto mais tempo de marinada, mais profundo o sabor.
- 4
Aqueça uma chapa ou frigideira de ferro em fogo alto. Grelhe a carne por 5-7 minutos de cada lado, até a pasta caramelizar de leve e a carne cozinhar bem. Não mexa a carne sempre, para formar crosta.
💡 As brasas de carvão dão o melhor sabor, mas a chapa funciona igual.
- 5
Tire do fogo, corte em tiras e sirva imediatamente com tortillas de milho quentes, feijão preto e molho verde tatemado.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
O que é achiote e acho no Brasil?
Que corte de porco usar?
Onde acho as pimentas secas?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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