Chilorio
Carne de porco desfiada em adobo de pimenta ancho, orgulho de Sinaloa.
Sobre esta receita
O chilorio é um prato emblemático de Sinaloa: carne de porco desfiada e guisada num molho espesso de pimentas ancho e especiarias. A carne cozinha lentamente até ficar macia, é desfiada e depois frita na própria banha com um adobo intenso de ancho, alho, cominho e orégano. O resultado é uma carne sedosa, escura e profundamente temperada, que se desmancha na boca. Serve-se em tacos, burritos, tortas, tamales ou simplesmente com tortilhas de trigo e feijão. Conserva-se bem por dias graças à gordura que o cobre.
História e origem
O chilorio é originário da serra de Sinaloa, dos arredores de Mocorito e Culiacán, onde se preparava desde a Colônia como método de conservação da carne de porco. Numa região quente e sem refrigeração, cozinhar a carne na própria gordura com pimentas e especiarias permitia conservá-la por semanas. Os fazendeiros sinaloenses levavam chilorio nos alforjes durante as longas viagens a cavalo. No século XX passou de comida de rancho a prato emblemático da gastronomia sinaloense. Em 2010 foi declarado Patrimônio Cultural de Sinaloa. Há variantes com carne de boi ou veado, mas a clássica usa sempre porco.
Custo estimado
R$79.80
Custo total
R$9.97
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
310
Calorias
26g
Proteínas
6g
Carboidratos
20g
Gorduras
2g
Fibras
580mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Coloque os pedaços de porco numa panela grande, cubra com água e acrescente sal. Ferva, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 1,5 a 2 horas, até a carne ficar bem macia e desfiar com um garfo. Retire a carne e reserve uma xícara do caldo. Deixe esfriar e desfie finamente.
💡 Não jogue o caldo fora: use em sopas ou para ajustar a consistência do adobo.
- 2
Enquanto a carne cozinha, prepare o adobo: toste levemente as pimentas ancho num comal seco por 1 minuto por lado (devem inflar, sem queimar). Deixe de molho em água quente por 20 minutos até amolecerem.
- 3
Bata as pimentas demolhadas (escorridas) com o alho, cominho, orégano, pimenta-do-reino, vinagre e meia xícara do caldo reservado. Bata até obter uma pasta espessa e homogênea. Coe se quiser textura mais fina.
- 4
Numa frigideira ampla ou caçarola, aqueça a banha em fogo médio. Acrescente a carne desfiada e frite por 5 minutos, mexendo, para dourar levemente.
- 5
Despeje o adobo de pimenta sobre a carne. Misture bem, garantindo que toda a carne fique coberta. Cozinhe em fogo médio-baixo por 20 a 25 minutos, mexendo com frequência, até o adobo ser absorvido e a carne ficar escura, brilhante e levemente caramelizada.
💡 O chilorio está pronto quando a gordura se separa do adobo e a carne tem um brilho acetinado.
- 6
Acerte o sal e sirva em tortilhas de trigo quentes. Acompanhe com feijão de panela e molho verde. O chilorio conserva-se na geladeira por até 5 dias e o sabor melhora no dia seguinte.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Que corte de porco usar?
Como substituir a pimenta ancho?
Como sei que está no ponto?
Como servir e conservar?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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