Mixiote de Frango

História e origem

Os mixiotes são um dos preparos mais antigos e refinados da cozinha do altiplano central mexicano, de origem pré-hispânica nos estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla e Estado do México. O nome vem do náuatle "metl" (maguey) e "xiotl" (película), referindo-se à fina membrana translúcida que se extrai das pencas do maguey pulquero. Essa película de maguey é o segredo do mixiote: ao embrulhar a carne adobada e cozinhá-la no vapor, a membrana retém todos os sucos e aromas, criando um microambiente onde a carne cozinha lentamente em seus próprios vapores. O resultado é uma carne extraordinariamente macia e suculenta, com um sabor concentrado impossível de obter por outros métodos. Tradicionalmente os mixiotes eram feitos com carne de coelho, carneiro ou frango, e preparados para festas e dias de mercado. As cozinheiras de Hidalgo e Tlaxcala são reconhecidas como as mestras do mixiote, e cada uma guarda a sua própria receita de adobo com zelo. Devido à superexploração do maguey pulquero, hoje a extração da película é proibida em muitas regiões, por isso usa-se papel-manteiga ou papel-alumínio como substituto. Ainda assim, os puristas insistem que o sabor que a membrana do maguey aporta é insubstituível. Os mixiotes são servidos no próprio embrulho, que cada comensal abre no prato, liberando um aroma inebriante de pimentas e especiarias. São acompanhados de tortilhas quentes, molho verde e nopales.