Tacos de Frango Desfiado

História e origem

Os tacos de frango desfiado são um dos recheios mais versáteis e populares do universo taquero mexicano. Estão presentes em praticamente cada estado do país em diferentes variações: na Cidade do México são servidos em guisados de mercado, em Yucatán são temperados com urucum, em Veracruz são misturados com azeitona e alcaparra, e no norte são servidos secos ou no caldo. A técnica do desfiado é uma das mais características da cozinha mexicana e permite que o frango absorva por completo os sabores do molho em que é cozido. O processo começa sempre com o cozimento do frango em água com aromáticos, o que produz um caldo de base que depois enriquece o molho. Uma vez cozido e frio, o frango é desfiado à mão para obter fibras longas e uniformes que se integram perfeitamente à tortilha. O molho de guajillo e tomate que envolve o frango é um dos sabores mais reconhecíveis da cozinha popular mexicana: o guajillo dá cor vermelha brilhante, sabor frutado e acidez suave, enquanto o tomate e o alho arredondam o perfil. Esse molho não é muito picante, o que torna esses tacos próprios para a família toda. Nos mercados e botecos, o frango desfiado é um dos guisados mais pedidos no almoço, servido sempre com cebola crua, coentro fresco e molho da casa.