Tacos de Requeijão com Epazote

História e origem

Os tacos de requeijão com epazote são uma joia discreta da cozinha do centro do México, especialmente enraizada nos estados de Hidalgo, México e na Cidade do México. O requesón mexicano é um queijo fresco de soro semelhante à ricota italiana, embora com uma textura mais granulada e um sabor mais ácido, obtido como subproduto da fabricação de outros queijos. Seu nome vem do latim recoctu, ou seja, cozido de novo, e no México tem uma longa tradição na cozinha mestiça colonial, quando as técnicas queijeiras espanholas se adaptaram aos ingredientes locais. O que torna esses tacos verdadeiramente especiais é a combinação do requeijão fresco com o epazote, uma erva aromática de aroma intenso e inconfundível que tem sido fundamental na cozinha mesoamericana há milhares de anos. Os astecas a usavam tanto na cozinha quanto na medicina tradicional, e ela continua sendo o tempero por excelência dos feijões-pretos, das tlayudas e das quesadillas oaxaquenhas. O molho verde de tomate verde mexicano (tomatillo) equilibra a riqueza do queijo com sua acidez característica. O resultado é um taco vegetariano de grande personalidade, que demonstra como a cozinha mexicana tradicional sempre soube criar pratos saborosos e nutritivos sem depender da carne. Nos mercados do centro do México, os tacos de requeijão são um café da manhã apreciado por seu sabor equilibrado e sua leveza para a digestão. Para o cozinheiro brasileiro, a ricota fresca é o substituto natural, recriando com fidelidade essa receita tão querida.