Mole de Pistacho con Pollo
Mole verde moderno con pistachos, chile poblano y tomatillo sobre pollo pochado en caldo de hierbas.
Sobre esta receta
El mole de pistacho con pollo es una creación de la nueva cocina mexicana que reinterpreta la lógica del mole verde tradicional sustituyendo parte de las semillas de calabaza por pistachos, dando lugar a una salsa de color verde jade intenso, con notas a nuez suave y un sabor profundo y sofisticado. El pollo pochado en caldo de hierbas se termina en la salsa de pistacho con chiles poblanos, tomatillos y epazote. Es un mole moderno que respeta la técnica ancestral.
Historia y Origen
El mole verde (pipián verde) es uno de los moles más antiguos de México, anterior a la llegada de los españoles. Se elaboraba con semillas de calabaza (pepitas), chiles verdes, tomates verdes (tomatillos) y hierbas como el epazote y la hoja santa. La nueva cocina mexicana, movimiento gastronómico surgido a principios del siglo XXI liderado por chefs como Enrique Olvera, Daniela Soto-Innes y Jorge Vallejo, se propuso reinterpretar estos platos ancestrales con técnicas contemporáneas y productos de alta calidad. La incorporación del pistacho en el mole verde es una de las innovaciones más aplaudidas de esta corriente: mantiene la estructura oleaginosa y la textura cremosa del pipián, pero añade complejidad aromática y un color más intenso. Este mole de pistacho aparece en los menús de algunos de los mejores restaurantes mexicanos del mundo y se ha convertido en embajador de la cocina de fusión mexicana.
Coste estimado
18.00€
Coste total
4.50€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
550
Calorías
40g
Proteínas
25g
Carbohidratos
30g
Grasas
8g
Fibra
600mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Pochea el pollo: coloca 4 muslos y contramuslos de pollo en una olla con 1.5 L de agua, media cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, tomillo y sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego lento 25 minutos. Reserva el pollo y el caldo.
- 2
Prepara la base del mole: cuece en agua 500 g de tomatillos pelados y 2 chiles poblanos asados y pelados durante 8 minutos. Escurre y reserva.
💡 Asa los chiles directamente sobre la flama del gas o bajo el grill del horno hasta que la piel ennegrezca. Luego métalos en bolsa plástica 10 minutos para pelarlos fácilmente.
- 3
Tuesta en sartén seco 100 g de pepitas de calabaza y 80 g de pistachos pelados y sin sal hasta que desprendan aroma, 3-4 minutos. Cuidado de no quemarlos.
- 4
Licúa los tomatillos, chiles poblanos, pepitas y pistachos tostados con 1 taza del caldo de pollo, 1 manojo de epazote, 1 diente de ajo, sal y pimienta hasta obtener una salsa muy suave.
💡 Licúa en dos tandas si la licuadora es pequeña. La salsa debe quedar completamente lisa.
- 5
Fríe la salsa en 2 cdas de aceite en cazuela a fuego medio-alto 5 minutos (cuidado con las salpicaduras). Agrega más caldo para ajustar consistencia. Introduce el pollo pochado y cocina a fuego bajo 8-10 minutos para que el pollo absorba el mole. Sirve con arroz blanco y tortillas.
💡 El mole de pistacho se oscurece un poco al freírse; es normal.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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