Tacos de Tuétano
Hueso de res asado con tuétano cremoso, cebolla cambray y salsa, típico de Ciudad de México.
Sobre esta receta
Hueso de res asado hasta que el tuétano queda cremoso y dorado, servido directamente en la tortilla con cebolla cambray tatemada, salsa verde y limón. Un lujo de la cocina popular mexicana.
Historia y Origen
El taco de tuétano es uno de los grandes placeres gastronómicos de la Ciudad de México, y sin embargo uno de los más incomprendidos fuera de México. El tuétano -la médula ósea del ganado vacuno- es una de las partes más ricas en grasa y sabor de la res, con una textura suave, untuosa y un sabor profundo que no se parece a nada más. Esta preparación tiene raíces prehispánicas: los pueblos mesoamericanos ya aprovechaban la médula de los huesos de animales como fuente de grasa y nutrición. Tras la llegada del ganado bovino con los españoles, el tuétano de res se convirtió en un ingrediente apreciado, especialmente en zonas urbanas donde los carniceros vendían los huesos a precio accesible. En la Ciudad de México, los tacos de tuétano son especialidad de las carnitas y las taquerías de cortes. El proceso es sencillo pero preciso: los huesos se ponen directamente sobre el comal o parrilla hasta que el tuétano burbujea y queda cremoso pero no completamente líquido. Se sirve con una cucharita para extraer el tuétano de los huesos, se unta sobre la tortilla y se corona con cebolla cambray asada, cilantro, salsa verde muy picosa y limón. El resultado es un taco que con muy pocos ingredientes alcanza una complejidad de sabor extraordinaria.
Coste estimado
11.50€
Coste total
2.88€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
520
Calorías
22g
Proteínas
24g
Carbohidratos
38g
Grasas
2.5g
Fibra
480mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Enjuaga los huesos de tuétano con agua fría y sécalos bien. Sazona con sal gruesa por los extremos. Déjalos atemperar 15 minutos fuera del refrigerador antes de cocinar.
💡 Pide al carnicero que los corte transversalmente (en rodajas de 5–7 cm) para que el tuétano quede expuesto y se cocine bien.
- 2
Calienta el comal o sartén de hierro a fuego alto. Coloca los huesos con el tuétano hacia arriba y cocina 15–20 minutos a fuego medio-alto. El tuétano debe burbujear y estar cremoso pero no totalmente líquido.
💡 También puedes cocinarlos en horno a 220°C durante 15 minutos si prefieres un resultado más uniforme.
- 3
Mientras se cocinan los huesos, tatema las cebolletas directamente sobre el comal a fuego alto, girándolas, hasta que estén doradas y ligeramente quemadas por fuera pero tiernas por dentro (8–10 minutos).
- 4
Calienta las tortillas en el comal. Extrae el tuétano de los huesos con una cucharita y unta generosamente sobre las tortillas.
💡 Si el tuétano está muy duro, devuelve los huesos al fuego 2–3 minutos más.
- 5
Completa el taco con cebolla blanca picada, cilantro, las cebolletas tatemadas y salsa verde generosa. Exprime limón al final. Come de inmediato.
💡 El taco de tuétano no espera: el tuétano se solidifica al enfriarse. Cómelo tan pronto como puedas.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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