GuisosDifícil

Tatemado

Name: Tatemado
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1200 g Cerdo (espaldilla y costilla); 6 piezas Chiles ancho secos; 4 piezas Chiles guajillo secos; 100 ml Vinagre de cana; 50 g Piloncillo; 1 pieza Canela en raja; 4 piezas Clavo de olor; 8 piezas Pimienta negra en grano; 5 dientes Ajo; 5 g Oregano seco; 15 g Sal

225 min (45 prep + 180 cocción) Difícil 8 porciones Colima

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 20 mar 2026 · Actualizado: 25 mar 2026

🌾Sin Gluten 🥛Sin Lácteos 🇲🇽Tradicional

Cerdo colimense cocido lentamente en salsa de chiles tatemados con vinagre y especias.

Sobre esta receta

El tatemado es el guiso más representativo del estado de Colima. Consiste en trozos de cerdo cocidos a fuego lento en una salsa elaborada con chiles tatemados (asados directamente sobre la llama), vinagre de cana, especias y piloncillo. El resultado es una salsa agridulce y ligeramente ahumada que impregna la carne durante horas de cocción lenta. Es un platillo de fiesta que requiere paciencia y dedicacion.

Historia y Origen

El tatemado es la joya culinaria del estado de Colima, una receta que define la identidad gastronomica de esta pequena pero rica región del Pacifico mexicano. La palabra tatemado proviene del nahuatl tlatematl, que significa asado o quemado sobre fuego, haciendo referencia a la tecnica de asar los chiles directamente sobre la llama hasta que la piel se quema, concentrando sus aceites y azucares naturales. Este proceso de tatema es fundamental porque aporta un sabor ahumado que no se consigue de otra manera. La receta tiene raices prehispanicas que se fusionaron con ingredientes traidos por los espanoles, especialmente el vinagre de cana y las especias como clavo, canela y pimienta. En Colima, el tatemado se prepara en cazuelas de barro que se colocan sobre lena o carbón y se cocinan durante horas. Era y sigue siendo el platillo central en bodas, fiestas patronales y reuniones familiares. Las cocineras mas experimentadas de Villa de Alvarez, Comala y la capital Colima son reconocidas por sus versiones del tatemado, cada una con sus proporciones secretas de chiles, vinagre y especias. El platillo se sirve tradicionalmente con arroz blanco y tortillas de maíz recien hechas.

Coste estimado

15.00€

Coste total

1.88€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

460

Calorías

34g

Proteínas

22g

Carbohidratos

26g

Grasas

3.5g

Fibra

600mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Corta el cerdo en trozos grandes y cuecelo en agua con sal durante 45 minutos hasta que este casi tierno. Reserva el caldo.
💡 Usa una mezcla de espaldilla y costilla para mejor sabor y textura.
2
Tatema los chiles: ponlos directamente sobre la llama de la estufa girándolos con pinzas hasta que la piel se ampolle y se queme ligeramente. Remojalos 15 minutos en agua caliente.
💡 No los quemes demasiado o amargara la salsa.
3
Licua los chiles con ajo, canela, clavo, pimienta, oregano, piloncillo y vinagre de cana hasta obtener una salsa tersa. Cuela.
💡 Puedes sustituir el vinagre de cana por vinagre de manzana.
4
En una cazuela de barro o de fondo grueso, frie la salsa en un poco de manteca durante 10 minutos hasta que espese y oscurezca.
💡 La salsa debe burbujear activamente al freirse.
5
Anade los trozos de cerdo cocido y suficiente caldo para cubrir la carne. Tapa y cocina a fuego muy bajo durante 2 horas.
💡 Si usas cazuela de barro, el sabor sera aun mejor.
6
Destapa los ultimos 20 minutos para que la salsa se concentre. Rectifica sazón y sirve con arroz blanco y tortillas de maiz.
💡 El tatemado mejora si se recalienta al día siguiente.