米却肯：走进联合国非遗的墨西哥传统饮食

2010年，联合国教科文组织把“墨西哥传统饮食——古老、延续的社区文化，米却肯范例”列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。墨西哥菜是最早获此认可的饮食之一，申报材料以米却肯为范例，因为这里的传统厨娘长期致力于保存食谱、食材和技艺。对旅行者来说，这让米却肯成为一流的美食目的地：湖泊、普雷佩查山区、乡村市场，以及至今仍按几百年前的方式制作的玉米饮食。

本文介绍在米却肯吃什么、去哪些村镇、帕茨夸罗的亡灵之夜如何安排，以及需要几天。

联合国教科文组织认可了什么

这项登录把墨西哥饮食描述为一个从田间到餐桌的完整文化体系。它的支柱是玉米、豆子和辣椒，还有番茄、南瓜、牛油果、可可和香草等本土作物。它强调了米尔帕（milpa，玉米与其他作物间作）和浮园（chinampa）等农业技术；石灰水煮玉米法（nixtamalización）等加工工艺；以及石磨（metate）和石臼（molcajete）等器具。它还把社区、尤其是传承这些知识的厨娘放在中心位置。

在米却肯旅行，就能亲眼看到这一切：手工拍制的石灰水煮玉米饼、用玉米植株叶子包的塔马尔、陶锅里炖的豆子和辣椒。

米却肯的菜

科伦达和乌切波

科伦达（corundas）是三角形或星形的塔马尔，用玉米植株的长叶包裹，配奶油、奶酪和番茄酱吃。乌切波（uchepos）用嫩玉米做，略带甜味，吃法相同。也有咸味乌切波。

油封猪肉

油封猪肉（carnitas）是用猪自身的油脂在大铜锅里慢慢煨，直到里面软嫩、外面金黄。帕茨夸罗湖畔的基罗加等城镇就以此出名。按部位点——瘦肉（maciza）、排骨、猪皮、猪肚——做成塔可，配辣酱、洋葱和香菜。

塔拉斯科汤、丘里波与阿塔帕夸

塔拉斯科汤是加了安丘辣椒和炸玉米饼的豆子浓汤。丘里波是普雷佩查节庆上的红色牛肉蔬菜汤，配科伦达吃。阿塔帕夸则是用玉米面团勾芡的一类炖菜。

莫雷利亚：甜点与“西班牙冷汤”

首府莫雷利亚以水果甜点闻名，比如果糕（ate），还有莫雷利亚“冷汤”，它和安达卢西亚的冷汤毫无关系：是切块水果（豆薯、芒果、菠萝）加橙汁、奶酪、辣椒粉和盐。其他经典还有热土地区的莫里斯克塔、捶肉炒蛋和广场卷饼配鸡肉。

饮品

乌鲁阿潘的甘蔗烧酒查兰达（charanda），以及加野生茴香的玉米粒热饮（atole de grano），是本州最有代表性的饮品。想解暑的话，各个市场都有当季水果做的鲜果水。

传统厨娘

米却肯之旅最特别的一点，是有机会接近那些支撑着这一传统的厨娘。在普雷佩查村落，人们仍用柴火灶做饭，用自家米尔帕田里的本地玉米，在家用石灰水煮好、在石磨上磨碎，食谱由母亲传给女儿。联合国教科文组织申报材料的核心，正是这些女性。

游客有几种方式了解她们的工作：村镇市场，许多厨娘在那里卖科伦达、玉米热饮和炖菜；守护神节庆，届时全村一起做饭；以及在当地人家中举办的烹饪课或家宴。请选择以厨娘为主角、让她们直接获得报酬的项目，拍照前务必先征得同意。

也请留意器具：石磨、陶制平底锅（comal）、陶罐和铜锅都属于同一份遗产，许多是在湖边村子里制作的。

帕茨夸罗与湖畔

帕茨夸罗是美食之旅的天然据点：一座湖畔的殖民小城，周围是保留着自己语言、手工艺和饮食的普雷佩查社区。广场旁的市场是吃科伦达配玉米热饮当早餐、看湖畔村落陶器和物产的地方。从这里可以轻松前往古普雷佩查首都辛祖坦（Tzintzuntzan）、吃油封猪肉的基罗加，以及手工锻造油封猪肉所用铜锅的圣克拉拉铜镇（Santa Clara del Cobre）。

帕茨夸罗与哈尼齐奥的亡灵之夜

帕茨夸罗湖一带的亡灵节庆典是墨西哥最有名的之一。11月1日至2日的夜里，各家人带着万寿菊、蜡烛、音乐和食物在墓地为逝者守夜；在哈尼齐奥岛上，烛光照亮了整座小岛。祭坛上摆着逝者生前爱吃的食物，有塔马尔粽、亡灵面包、水果和糖渍南瓜。

这段时间游客极多：请提前很久订住宿，并记住，这首先是家庭仪式，其次才是一场“表演”。拍照前请征得同意，尊重各家的空间。我们在美食节庆日历里把它与其他节庆放在一起。

如何安排行程

• 莫雷利亚（一到两天）：历史中心、甜点和市场。
• 帕茨夸罗（三天）：小城、市场、湖泊，以及去基罗加、辛祖坦和圣克拉拉铜镇的短途游。
• 乌鲁阿潘（一天）：牛油果与查兰达之城，还有库帕蒂齐奥峡谷国家公园。

在中西部路线上，米却肯很适合放在瓜达拉哈拉和墨西哥城之间。请看我们的瓜达拉哈拉与哈利斯科指南和什么时候去、去几天。

出发前，请查阅本国政府针对该州发布的官方旅行提示，其中会按地区区分。

常见问题

联合国教科文组织为什么选米却肯？

2010年的申报以米却肯为范例，是因为当地传统厨娘和州政府机构把饮食作为可持续发展的手段加以保护；不过，这项认可针对的是整个墨西哥传统饮食。

科伦达和塔马尔有什么区别？

科伦达是米却肯的一种塔马尔，呈三角形，用玉米植株的长叶而不是玉米苞叶包裹。

亡灵之夜是什么时候？

11月1日至2日的夜里，之前几天当地还有文化活动。

油封猪肉全天都能吃到吗？

它是上午和中午的食物，尤其是周末。到下午很多摊位已经卖完了。

参考资料

• 联合国教科文组织，“墨西哥传统饮食——古老、延续的社区文化，米却肯范例”，《人类非物质文化遗产代表作名录》（2010年），查阅于2026年10月25日。
• Uno TV 与 La Razón，关于帕茨夸罗和哈尼齐奥亡灵之夜（11月1日至2日夜间）的报道。
• Zona Turística，帕茨夸罗及周边指南（基罗加及其油封猪肉）。