瓜达拉哈拉与哈利斯科：淹没三明治、比利亚和龙舌兰

哈利斯科州为世界贡献了墨西哥最具代表性的几个符号：马里亚奇音乐、龙舌兰酒，以及近年走红的比利亚炖肉（birria）。首府瓜达拉哈拉有一套非常独特的菜系——瓜达拉哈拉菜（cocina tapatía），主要在市场、街边摊和夜间饭馆（cenaduría）里吃；离城一小时就是特基拉镇，位于被联合国教科文组织列为世界遗产的蓝色龙舌兰景观中心。本文介绍在瓜达拉哈拉吃什么、如何安排特基拉一日游，以及要留几天。

想把这里放进更长的行程，请看什么时候去、去几天。

淹没三明治：瓜达拉哈拉的象征

淹没三明治（torta ahogada）是瓜达拉哈拉人的早餐、午餐和解酒良方。它用咸比罗特面包（birote salado）做成，这种面包外壳硬、内里略带酸味，泡在酱汁里也不会散；里面夹油封猪肉（carnitas），再“淹”进阿尔博尔辣椒酱——传统上用亚瓦利卡产的——和番茄酱里，配柠檬汁腌过的洋葱。可以点“半淹”或“全淹”，看你能吃多辣。资料显示它起源于20世纪初的瓜达拉哈拉本地。

比罗特面包太重要了，很多当地人说出了这座城，三明治就不是那个味儿。想在家试试，可以看我们的咸比罗特面包做法。

比利亚、原汁牛肉汤和其他瓜达拉哈拉菜

• 比利亚炖肉：在哈利斯科，传统做法用山羊肉或绵羊肉，以干辣椒和香料腌制后慢炖。用深盘盛，配炖汁（consomé）、洋葱、香菜和青柠，也可以做成塔可。牛肉加奶酪的奶酪比利亚是后来才在墨西哥境外流行起来的。
• 原汁牛肉汤（carne en su jugo）：牛肉配豆子、培根和烤洋葱煮成的汤，是20世纪瓜达拉哈拉菜的代表之一。
• 红波索莱：在哈利斯科配生菜或卷心菜、小萝卜和牛至。
• 隆切三明治：比罗特面包夹肉和牛油果。
• 特胡伊诺：用玉米和粗糖（piloncillo）发酵的饮料，配青柠、盐和柠檬雪葩。市中心到处都是卖特胡伊诺的小车。
• 赫里卡亚：这座城市的甜点，表面烤得焦黄的布丁。

圣胡安德迪奥斯市场

自由市场（Mercado Libertad），大家都叫它圣胡安德迪奥斯，1958年在瓜达拉哈拉市中心落成，由建筑师亚历杭德罗·佐恩设计。这是一座三层的巨大市场：餐饮层的食堂卖比利亚、淹没三明治、波索莱、海鲜和果汁，其他楼层什么都卖，从传统甜点到手工艺品。几条街外就是有奥罗斯科壁画的卡瓦尼亚斯救济院和马里亚奇广场。

请在上午过半时空着肚子去。如果你在瓜达拉哈拉只有一天，这座市场能让你在一个地方尝到本文提到的几乎所有菜。

瓜达拉哈拉人怎么吃

瓜达拉哈拉菜有自己的时钟。早上是淹没三明治和比利亚塔可的天下，很多摊位卖完就收；中午在小饭馆和市场吃正餐，常常是一碗汤或原汁牛肉汤；晚上则是夜间饭馆，家庭经营，晚饭吃波索莱、托斯塔达、卷饼和厚玉米饼（sopes）。这种分工解释了为什么同一道菜，一个时段很好找，另一个时段几乎找不到。

也要留意叫法：在瓜达拉哈拉，炸塔可常点“土豆馅”或“豆子馅”，瓜达拉哈拉卷饼浇瓜希柳辣椒酱，索佩厚饼比首都的更厚。天热时，每个广场都有卖撒辣椒粉和青柠汁的水果摊，还有手工雪葩。

结伴出行的话，可以在市场里相邻的几个食堂各点不同的菜一起分享：这是短时间内尝到最多菜的最简单办法。

特基拉：龙舌兰景观

特基拉龙舌兰景观及古代工业设施于2006年列入联合国教科文组织《世界遗产名录》，涵盖特基拉、阿马蒂坦、埃尔阿雷纳尔和马格达莱纳几个市镇的蓝色龙舌兰田和历史酒厂，位于特基拉火山脚下。

特基拉镇适合从瓜达拉哈拉一日往返。在那里可以参观酒厂，看采收工（jimador）砍掉龙舌兰叶子取出芯，并品尝不同类型的龙舌兰酒：按在木桶中陈放的时间分为blanco、reposado和añejo。很多游客坐观光火车或跟团大巴前往；如果自己去，品酒后请不要开车。

想对比瓦哈卡的梅斯卡尔，可以读我们的瓦哈卡梅斯卡尔之路。在家喝的话，帕洛玛和桑格丽塔是哈利斯科搭配龙舌兰酒的经典饮品；镇上过节时，你还会见到装在小陶罐里的坎塔里托。

瓜达拉哈拉以外

• 特拉克帕克和托纳拉：古老的陶艺小镇，如今已并入大都市区，有手工艺市场和广场小吃。
• 查帕拉湖：不到一小时车程，湖边小镇有炸鱼和炸小湖鱼（charales）。
• 哈利斯科高地：另一个龙舌兰产区，红土地，有阿兰达斯和阿托托尼尔科等城镇。
• 哈利斯科海岸：巴亚尔塔港的炭烤夹鱼，以及当地另一种龙舌兰蒸馏酒拉伊西亚（raicilla）。

什么时候去、去几天

瓜达拉哈拉几乎全年气候温和，6月至9月有雨。三天可以逛完城市、市场和特拉克帕克，再留一天去特基拉。在更长的行程里，瓜达拉哈拉很适合作为起点，再经米却肯前往首都；请看我们的米却肯传统饮食指南。

常见问题

淹没三明治很辣吗？

阿尔博尔辣椒酱确实辣。可以点只浇番茄酱的“bañada”，辣酱另放，按口味添加。

比利亚用山羊肉还是牛肉？

在哈利斯科，传统的是山羊或绵羊。牛肉版本在其他州更常见，也见于在墨西哥境外走红的奶酪版本。

参观酒厂需要预约吗？

大型酒厂有固定场次的参观，最好预约，尤其是周末。小酒厂通常可以直接上门。

拉伊西亚是什么？

一种来自哈利斯科海岸和山区的手工龙舌兰蒸馏酒，风格与龙舌兰酒和梅斯卡尔都不同。

参考资料

• 联合国教科文组织《世界遗产名录》：“特基拉龙舌兰景观及古代工业设施”（2006年），涵盖特基拉、阿马蒂坦、埃尔阿雷纳尔和马格达莱纳（据英语维基百科）。
• 西班牙语维基百科，“Torta ahogada”（咸比罗特面包、油封猪肉、亚瓦利卡阿尔博尔辣椒酱，以及20世纪初起源于瓜达拉哈拉）。
• Mercasa 与 Azteca Jalisco，关于自由市场／圣胡安德迪奥斯市场（1958年落成，亚历杭德罗·佐恩设计）。
• 西班牙语维基百科，“Mezcal”（龙舌兰酒、拉伊西亚与其他龙舌兰蒸馏酒的关系）。