外壳酥脆、内部多孔的酸面包，是瓜达拉哈拉招牌浸汁三明治（torta ahogada）的灵魂。
关于这道菜
外壳坚硬、内部多孔的酸面包，是瓜达拉哈拉的面包象征，也是浸汁三明治（torta ahogada）必不可少的原料。瓜达拉哈拉的海拔和水质，造就了它独一无二的口感。
历史与起源
咸 birote 是瓜达拉哈拉最具代表性的面包，也是整个墨西哥烘焙界最独特的面包之一。一般认为它出自一位名叫 Camille 的法国面包师之手，他在 19 世纪法国干涉墨西哥期间来到瓜达拉哈拉；也有说法认为它受到了意大利「birillo」面包的影响。毋庸置疑的是，birote 已经成为瓜达拉哈拉人身份认同的象征。 birote 的独特来自三个因素的结合：瓜达拉哈拉空气中的野生酵母、当地都会区特有矿物质的水，以及海拔 1566 米的高度。这些条件非常适合缓慢发酵，产生乳酸和醋酸，正是它们带来了 birote 特有的酸味和坚硬的外壳。面包师们会向你保证：在别的城市做出来的 birote，味道和口感永远不会一样。 咸 birote 长约 20 厘米，外壳非常脆，一刀下去还有点抵抗感，里面的组织蓬松、湿润、孔洞不规则。它是瓜达拉哈拉最具代表性的菜——浸汁三明治（torta ahogada）的必备面包：birote 里夹上墨西哥慢炖猪肉（carnitas），再浸在 árbol 干辣椒酱里。别的面包泡在酱里都会散掉，只有它撑得住。 如今瓜达拉哈拉的手工面包师都把自家的老面酵种视若珍宝，有的已经传了几十年。birote 一直是讨论、美食研究和地方自豪感的话题，许多专家认为它是墨西哥最好的地方面包。
营养信息 每份
220
热量
7g
蛋白质
44g
碳水化合物
2g
脂肪
2g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做预发酵面团（poolish）：把 200 克高筋面粉、200 毫升冷水、5 克干酵母和 10 克盐混合。搅拌均匀，盖上保鲜膜，冷藏 12-16 小时。
💡 低温能发展出酸味物质，带来 birote 特有的风味。
- 2
第二天，把 poolish 和另外 300 克高筋面粉、再 5 克盐、50 毫升冷水混合。揉 10 分钟，揉成光滑有弹性的面团。
💡 面团应该略微粘手，不要再加面粉。
- 3
盖好，室温发酵 2-3 小时，每 45 分钟折叠一次，共折 3 次。面团要发到两倍大。
- 4
分成 8 等份。每份整成 18-20 厘米长的圆柱，把表面绷紧。放在铺了烘焙纸的烤盘上，盖好松弛 45 分钟。
💡 表面绷得够紧，才能烤出标志性的脆壳。
- 5
烤箱预热至 230°C，最下层放一个烤盘。在每个面包上纵向划一刀。放入面包，往下层烤盘里倒半杯水制造蒸汽，烤 22-25 分钟，直到表面金黄、外壳非常硬。
💡 前几分钟的蒸汽是脆壳的关键。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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