辣炖牛肉（birria）塔可，玉米饼蘸腌酱煎到金黄酥脆，再配一碗红亮的清汤蘸着吃。
关于这道菜
把牛肉用辣椒和香料调的腌酱（adobo）炖到软烂、撕成丝，做成塔可（taco），再配一碗清汤（consomé）蘸着吃。这是当代墨西哥菜里最火爆、最「出圈」的美食现象。
历史与起源
辣炖肉（birria）是墨西哥饮食中最具代表性的菜肴之一，它的历史和哈利斯科州密不可分，不过如今墨西哥全国、美国以及世界各地的墨西哥社区都在做。最早的哈利斯科 birria 用山羊肉或绵羊肉，以红辣椒、香料和醋调成的腌酱（adobo）腌制，裹上龙舌兰叶，放进土窑或加盖的锅里慢慢炖熟。在一些 19 世纪的历史记载里，birria 这个词用来指「不值钱的东西」或「劣质货」；讽刺的是，这道被视为穷人吃的菜，后来成了墨西哥最受喜爱、也最受尊重的菜之一。 牛肉版（用的是牛肉）是为吃不到山羊肉、或者更喜欢牛肉的人改良出来的。近几年，辣炖牛肉塔可配清汤（consomé）——尤其是「蒂华纳风味」，玉米饼浸过腌酱再在平底铁锅（comal）上煎到金黄——成了全球爆红的美食现象。TikTok 和 Instagram 上人们把塔可蘸进红亮清汤的视频播放量动辄数百万，把这道菜带到了洛杉矶、纽约、伦敦和马德里等城市。 好 birria 的秘诀在腌酱：guajillo、ancho 和 pasilla 三种干辣椒，配上丁香、肉桂、孜然和牛至等香料，既用来腌肉，也用来做炖肉的清汤。炖出来的肉格外软嫩，浸透了层次丰富的味道，一撕就散；把它放进抹了腌酱、对折的玉米饼（tortilla）里，在平底铁锅上煎，就会煎出那层标志性的红色酥脆外壳。 这道菜要花好几个小时，但成果绝对值得。在哈利斯科，birria 是周日家庭聚餐、婚礼、洗礼和各种重要庆祝场合必不可少的一道菜。
营养信息 每份
520
热量
38g
蛋白质
32g
碳水化合物
28g
脂肪
4g
膳食纤维
820mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先做腌酱（adobo）：把 4 个 guajillo 干辣椒、3 个 ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）和 2 个 pasilla 干辣椒烙香，去掉筋和籽，用热水泡 20 分钟。加入 2 个烤过的番茄、4 瓣蒜、1 根锡兰肉桂（canela）、4 粒丁香、1 茶匙孜然、1 茶匙牛至、1/2 茶匙黑胡椒、2 汤匙醋和 1 杯（240 毫升）泡辣椒的水，一起打碎，过筛。
💡 腌酱过筛过得细，清汤的口感才好。
- 2
1.5 千克牛肉（牛腱、牛肋或牛肩颈肉）用盐调味，浇上腌酱裹满，放冰箱腌 2 小时（腌一整夜效果更好）。
💡 腌得越久，味道越足。
- 3
在大锅或砂锅里烧热 2 汤匙油，大火把腌好的牛肉每一面都煎上色。加入 1.5 升水、洋葱、大蒜和盐，盖上盖子小火炖 2.5-3 小时，直到牛肉软烂、一碰就散。（用高压锅的话：60-70 分钟。）
💡 炖剩下的清汤（consomé）是 birria 的「液体黄金」。
- 4
捞出牛肉，用两把叉子撕成丝。清汤保温备用。尝一下清汤的咸淡并调整，它应该鲜香带辣。
- 5
做塔可：把玉米饼（tortilla）浸一下浮在汤面上的那层红色腌酱油。平底铁锅（comal）烧热，抹少许油，放上玉米饼，铺上牛肉丝和瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）。对折，每面煎 2-3 分钟，直到酥脆。配一杯热清汤蘸着吃，再配洋葱碎、香菜和青柠。
💡 配清汤蘸着吃，正是爆红的 birria 塔可的招牌吃法。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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