科利马甘蔗醋炙辣椒炖猪肉（Tatemado）

关于这道菜

炙香辣炖猪肉（tatemado）是科利马州（Colima）最具代表性的炖菜。猪肉块在酱汁里小火慢炖，酱汁用炙烤过（直接放在火焰上烤）的辣椒、甘蔗醋、香料和墨西哥红糖（piloncillo）做成。成品酱汁酸甜适口，带着淡淡的烟熏味，经过几个小时的慢炖，味道完全渗进肉里。这是一道节庆大菜，需要耐心，也需要用心。

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   猪肉切成大块，放进加盐的水里煮 45 分钟，煮到快要软烂。留下煮肉的汤。

   

   💡 猪肩肉和排骨混着用，味道和口感更好。

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   炙烤辣椒：把辣椒直接放在灶台火焰上，用夹子不停翻动，烤到表皮起泡、微微烧焦。然后用热水泡 15 分钟。

   

   💡 别烤得太焦，否则酱汁会发苦。

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   把辣椒和大蒜、肉桂、丁香、胡椒、牛至、墨西哥红糖和甘蔗醋一起放进搅拌机，打成细滑的酱汁。过筛。

   

   💡 甘蔗醋可以换成苹果醋。

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   在陶锅或厚底锅里放少许猪油，把酱汁炒 10 分钟，炒到变稠、颜色变深。

   

   💡 炒酱的时候，酱汁应该咕嘟咕嘟地冒泡。

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   加入煮好的猪肉块，再倒入足量的肉汤没过肉。盖上锅盖，用极小的火炖 2 小时。

   

   💡 用陶锅炖，味道会更好。

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   最后 20 分钟打开锅盖，让酱汁收浓。尝一下咸淡再调味，配白米饭和玉米饼上桌。

   

   💡 炙香辣炖猪肉隔天回热更好吃。