La rotta del mezcal a Oaxaca: come visitare i palenques

Oaxaca è il grande stato del mezcal in Messico, e girare i suoi palenques — le distillerie tradizionali — è una delle escursioni più memorabili per chi viaggia per mangiare e bere. La rotta classica parte dalla città di Oaxaca verso sud-est, lungo la strada che attraversa le Valli centrali, e ha il suo cuore a Santiago Matatlán, il paese che si presenta come «capitale mondiale del mezcal». In questa guida vi spieghiamo come si fa il mezcal, cosa si vede in un palenque, quali paesi abbinare e come organizzare la giornata.

Per approfondire la parte culturale, leggete la nostra guida la cultura del mezcal, da Oaxaca al mondo e il confronto mezcal o tequila.

Cos’è il mezcal e perché Oaxaca

Il mezcal è un distillato del cuore cotto dell’agave, la cosiddetta piña. A differenza della tequila, che si può fare solo con l’agave blu, il mezcal ammette molte specie: l’espadín, la più coltivata, ma anche tobalá, tepeztate, arroqueño, cuishe e altre agavi selvatiche che impiegano molti anni a maturare. Ha una denominazione di origine dal 1994, estesa poi ad altri stati, e Oaxaca concentra la maggior parte della produzione.

La norma messicana distingue tre categorie in base al processo: mezcal, mezcal artesanal e mezcal ancestral, quest’ultimo distillato in pentole di terracotta. In etichetta vedrete anche se è giovane (blanco), affinato in vetro, reposado o añejo, e la specie o le specie di agave.

Come si produce: cosa vedrete in un palenque

La visita a un palenque segue il percorso dell’agave:

1. Raccolta (jima): si tagliano le foglie dell’agave matura fino a lasciare la piña.
2. Cottura: le piñas cuociono per giorni in un forno conico scavato nella terra, con legna e pietre roventi. È ciò che dà al mezcal il suo carattere affumicato.
3. Macinatura: la piña cotta viene schiacciata, tradizionalmente con una ruota di pietra trainata da un cavallo o da un mulo (la tahona), oppure a mano con mazze di legno.
4. Fermentazione: l’agave macinata fermenta spontaneamente in tini di legno con acqua.
5. Distillazione: in alambicchi di rame o pentole di terracotta, di solito due volte.

Il maestro mezcalero di solito offre una degustazione alla fine. Si beve liscio, in piccoli bicchieri o jícaras (ciotole di zucca), a piccoli sorsi, a volte con arancia e sale di verme. Non si beve tutto d’un fiato.

Come degustare un mezcal

Le degustazioni nei palenques sono di solito informali, ma conviene sapere cosa osservare. Prima le «perle»: agitando la bottiglia o versando il mezcal da una certa altezza si formano piccole bolle in superficie, che i mezcaleros usano tradizionalmente come indizio della gradazione. Poi annusate con calma, senza avvicinare troppo il naso: l’alcol può coprire gli aromi di agave cotta, fumo, terra, frutta o erba.

All’assaggio prendete un sorso piccolissimo e lasciatelo girare in bocca prima di deglutire; molti mezcaleros lo chiamano «baciare» il mezcal. Lo stesso produttore può offrirvi un espadín e un selvatico, e la differenza si nota subito: le agavi selvatiche tendono a essere più complesse e, essendo scarse, più care. Bevete acqua tra un bicchiere e l’altro e mangiate qualcosa, anche solo uno spicchio d’arancia o qualche chapulín.

Chiedete anche del tipo di distillazione. Il mezcal distillato in pentola di terracotta, la categoria ancestral, ha una consistenza e un sapore diversi da quello di alambicco di rame, e assaggiarli entrambi lo stesso giorno è una lezione pratica molto utile.

La rotta: i paesi delle Valli centrali

Santiago Matatlán

Il cuore della rotta. All’ingresso del paese un arco annuncia la «capitale mondiale del mezcal», e ai lati della strada si susseguono palenques familiari. Molti accettano visite senza appuntamento, ma è meglio andarci con qualcuno del posto o con una visita organizzata che spieghi il processo.

Tlacolula de Matamoros

Lungo la strada, Tlacolula ha uno dei tianguis (mercati all’aperto) domenicali più antichi e grandi delle Valli centrali: diversi isolati della via principale vengono chiusi perché vi si installino centinaia di venditori. Oltre al mezcal si vendono tejate, pan de yema, chapulines e la barbacoa di capra in brodo rosso servita con tortillas appena fatte. Se potete, organizzate la rotta di domenica. A ottobre il paese celebra anche la sua fiera del mezcal.

Teotitlán del Valle e Mitla

Teotitlán è noto per i tappeti di lana tinti con colori naturali, Mitla per la sua zona archeologica zapoteca. Le due tappe si inseriscono bene nella stessa giornata.

Hierve el Agua

Oltre Matatlán ci sono le cascate pietrificate di Hierve el Agua. È una deviazione lunga; se la includete, partite presto.

Mangiare lungo la strada

La giornata dei palenques è anche una giornata di cucina di paese. Nei mercati e nelle trattorie delle Valli vedrete tlayudas, memelas, empanadas al mole giallo, mole nero e tasajo. Mangiate bene prima delle degustazioni: il mezcal ha una gradazione alta.

Di ritorno in città, provate un cocktail al mezcal come la paloma al mezcal o un mezcal curado alla frutta, e chiudete con un po’ di cioccolato di Oaxaca.

Quando andare

La rotta si può fare tutto l’anno. Luglio è speciale per la Guelaguetza, che si celebra i due lunedì successivi al 16 luglio ed è accompagnata da una fiera del mezcal in città. Per tutto ciò che succede a Oaxaca nel resto dell’anno, leggete la nostra rotta del mole tra Puebla e Oaxaca e il calendario delle feste gastronomiche.

Consigli pratici

• Non guidate voi: tra una degustazione e l’altra l’alcol si accumula. Prenotate un trasporto o una visita guidata.
• Chiedete dell’agave: le agavi selvatiche sono scarse e la loro raccolta ha un impatto sul territorio. Un buon produttore vi spiegherà da dove viene ciascuna.
• Comprate al palenque: è il modo più diretto per sostenere le famiglie produttrici. Verificate prima quante bottiglie potete portare in valigia secondo le norme del vostro paese.
• Leggete l’etichetta: cercate la categoria (artesanal o ancestral), la specie di agave e il nome del produttore.

Domande frequenti

Quanto tempo richiede la rotta del mezcal?

Una giornata intera dalla città di Oaxaca basta per due o tre palenques, Tlacolula e un’altra tappa. Se l’argomento vi appassiona, dedicate due giorni e visitate anche paesi più lontani.

Il verme nella bottiglia è tradizionale?

È un’usanza commerciale relativamente recente e non un segno di qualità. I produttori tradizionali non lo usano; lo vedrete piuttosto nel sale di verme che accompagna la degustazione.

La tequila è un tipo di mezcal?

Dal punto di vista storico e tecnico sì: è un distillato di agave, ma si fa solo con agave blu, in una regione delimitata di Jalisco e degli stati vicini, con processi più industriali. Ne parliamo nella guida Guadalajara, Jalisco e la tequila.

Si può visitare un palenque con i bambini?

Sì, la cottura e la macinatura sono molto spettacolari. La degustazione, ovviamente, è solo per adulti.

Fonti

• Wikipedia in spagnolo, «Mezcal» (denominazione di origine del 1994, NOM-070-SCFI-2016, categorie e processo), consultata il 25 ottobre 2026.
• Wikipedia in inglese, «Tlacolula de Matamoros» (tianguis domenicale, barbacoa, tejate, fiera del mezcal di ottobre).
• Wikipedia in spagnolo, «Guelaguetza» (date e Fiera internazionale del mezcal).