Guadalajara e Jalisco: tortas ahogadas, birria e tequila

Il Jalisco è lo stato che ha regalato al mondo alcuni dei simboli più riconoscibili del Messico: il mariachi, la tequila e, più di recente, la birria. La sua capitale, Guadalajara, ha una cucina molto propria — la cucina tapatía — che si mangia soprattutto in mercati, banchi e cenadurías (trattorie serali), e a un’ora dalla città c’è il paese di Tequila, al centro di un paesaggio di agave blu dichiarato Patrimonio dell’umanità dall’UNESCO. In questa guida vi raccontiamo cosa mangiare a Guadalajara, come organizzare la gita a Tequila e quanti giorni prevedere.

Se vi interessa la storia della birria, leggete il nostro articolo la birria, il piatto che ha conquistato il mondo partendo dal Jalisco; qui ci concentriamo sul viaggio.

La torta ahogada, emblema di Guadalajara

La torta ahogada è la colazione, il pranzo e il rimedio anti-sbornia di Guadalajara. Si prepara con il birote salado, un pane dalla crosta dura e dalla mollica leggermente acidula che regge il bagno senza sfaldarsi; si farcisce con carnitas di maiale e si «annega» in salsa di peperoncino de árbol — tradizionalmente di Yahualica — e salsa di pomodoro, con cipolla marinata nel lime. Si ordina «media ahogada» o «bien ahogada», a seconda di quanto piccante si regge. Le fonti ne collocano l’origine nella stessa Guadalajara all’inizio del Novecento.

Il birote è così importante che molti abitanti dicono che fuori città la torta non ha lo stesso sapore. Se volete provarci a casa, ecco la nostra ricetta del birote salado.

Birria, carne en su jugo e altri piatti tapatíos

• Birria: nel Jalisco la tradizionale è di capra o di agnello, marinata con peperoncini secchi e spezie e cotta a lungo. Si serve in piatto fondo con il suo consommé, cipolla, coriandolo e lime, oppure in tacos. La versione di manzo con formaggio, la quesabirria, si è diffusa fuori dal Messico più tardi.
• Carne en su jugo: manzo in un brodo con fagioli, pancetta e cipolla grigliata, uno dei piatti della cucina tapatía del Novecento.
• Pozole rosso: nel Jalisco si serve con lattuga o cavolo, ravanelli e origano.
• Lonches: panini di birote con carne e avocado.
• Tejuino: bevanda fermentata di mais con piloncillo (zucchero di canna grezzo), servita con lime, sale e sorbetto al limone. I carretti del tejuino sono ovunque in centro.
• Jericallas: il dolce della città, una specie di budino con la superficie bruciata.

Il Mercado de San Juan de Dios

Il Mercado Libertad, che tutti chiamano San Juan de Dios, fu inaugurato nel 1958 nel centro di Guadalajara, su progetto dell’architetto Alejandro Zohn. È un mercato enorme su tre piani: in quello del cibo, le trattorie servono birria, tortas ahogadas, pozole, frutti di mare e succhi, e nel resto si vende di tutto, dai dolci tipici all’artigianato. A poche strade ci sono l’Hospicio Cabañas, con i murales di Orozco, e la Plaza de los Mariachis.

Andateci a metà mattina e affamati. Se avete un solo giorno a Guadalajara, questo mercato vi permette di assaggiare quasi tutti i piatti di questa guida nello stesso posto.

Come si mangia a Guadalajara

La cucina tapatía ha il suo orologio. Al mattino comandano le tortas ahogadas e i tacos di birria, che molti banchi vendono fino a esaurimento; a mezzogiorno il pasto principale in fondas e mercati, spesso con un brodo o una carne en su jugo; e la sera le cenadurías, trattorie familiari dove si cena con pozole, tostadas, enchiladas e sopes. Questa divisione spiega perché uno stesso piatto può essere facile da trovare a un’ora e quasi impossibile a un’altra.

Fate caso anche ai nomi: a Guadalajara i tacos dorados si ordinano spesso «de papa» (patata) o «de frijol» (fagioli), le enchiladas tapatías hanno salsa di peperoncino guajillo e i sopes sono più spessi che nella capitale. E contro il caldo, in ogni piazza ci sono banchi di frutta con peperoncino e lime e sorbetti artigianali.

Se viaggiate in gruppo, i mercati permettono di ordinare piatti diversi in trattorie vicine e condividerli: il modo più semplice per assaggiare molto in poco tempo.

Tequila: il paesaggio dell’agave

Il Paesaggio dell’agave e antiche strutture industriali di Tequila è stato iscritto nella Lista del Patrimonio mondiale dell’UNESCO nel 2006. Comprende i campi di agave blu e le distillerie storiche dei comuni di Tequila, Amatitán, El Arenal e Magdalena, ai piedi del vulcano di Tequila.

Il paese di Tequila è una gita in giornata da Guadalajara. Lì potete visitare distillerie, vedere i jimadores tagliare le foglie dell’agave per estrarne la piña e assaggiare diversi tipi di tequila: blanco, reposado e añejo, a seconda del tempo passato in botte. Molti visitatori ci vanno con il treno turistico o in pullman organizzato; se andate per conto vostro, non guidate dopo le degustazioni.

Per capire le differenze tra tequile, leggete la nostra guida alla tequila per principianti, e per il confronto con il mezcal di Oaxaca la nostra rotta del mezcal a Oaxaca. Per bere a casa, la paloma e la sangrita sono le compagne classiche della tequila nel Jalisco, e nelle feste del paese vedrete il cantarito, servito in una brocchetta di terracotta.

Oltre Guadalajara

• Tlaquepaque e Tonalá: antichi paesi di vasai, oggi parte dell’area metropolitana, con mercati di artigianato e cibo di piazza.
• Lago di Chapala: a meno di un’ora, con pesce e charales (piccoli pesci di lago) fritti nei paesi rivieraschi.
• Los Altos de Jalisco: l’altra regione della tequila, dalla terra rossa, con paesi come Arandas e Atotonilco.
• Costa del Jalisco: Puerto Vallarta con il suo pescado zarandeado e la raicilla, un altro distillato di agave della regione.

Quando andare e quanti giorni

Guadalajara ha un clima mite quasi tutto l’anno, con piogge da giugno a settembre. Con tre giorni potete girare la città, il mercato e Tlaquepaque, e dedicarne uno a Tequila. In un itinerario più lungo, Guadalajara funziona bene come inizio di un viaggio che prosegue per il Michoacán verso la capitale; leggete la nostra guida il Michoacán e la sua cucina tradizionale.

Domande frequenti

La torta ahogada è molto piccante?

La salsa di peperoncino de árbol sì. Chiedete la torta «bañada» solo nella salsa di pomodoro e aggiungete quella piccante a parte, a piacere.

Birria di capra o di manzo?

Nel Jalisco la tradizionale è di capra o agnello. Quella di manzo è più diffusa in altri stati e nella versione con formaggio diventata popolare fuori dal Messico.

Bisogna prenotare le visite alle distillerie?

Le grandi distillerie hanno visite programmate e conviene prenotare, soprattutto nel fine settimana. Le piccole di solito accettano chi si presenta.

Cos’è la raicilla?

Un distillato di agave della costa e della sierra del Jalisco, di produzione artigianale, con un profilo diverso dalla tequila e dal mezcal.

Fonti

• UNESCO, Lista del Patrimonio mondiale: «Paesaggio dell’agave e antiche strutture industriali di Tequila» (2006), con i comuni di Tequila, Amatitán, El Arenal e Magdalena (tramite Wikipedia in inglese).
• Wikipedia in spagnolo, «Torta ahogada» (birote salado, carnitas, salsa di chile de árbol di Yahualica e origine a Guadalajara all’inizio del Novecento).
• Mercasa e Azteca Jalisco, sul Mercado Libertad o San Juan de Dios (inaugurato nel 1958, progetto di Alejandro Zohn).
• Wikipedia in spagnolo, «Mezcal» (rapporto tra tequila, raicilla e altri distillati di agave).