La rotta del mole tra Puebla e Oaxaca: guida di viaggio

Se c’è un piatto che da solo giustifica un viaggio in Messico, è il mole. E se ci sono due città che se ne contendono il cuore, sono Puebla e Oaxaca. Una rotta del mole le unisce in cinque o sei giorni, di solito iniziando o finendo a Città del Messico: Puebla è a circa due ore di strada dalla capitale, Oaxaca diverse ore più a sud o a un breve volo. In questa guida vi spieghiamo quali moles cercare in ogni città, quali mercati visitare, quali altri piatti non perdere lungo la strada e in quale periodo dell’anno la rotta ha più senso.

Se prima di partire volete capire storia e varietà, trovate le nostre guide ai sette moles di Oaxaca e a Puebla, culla della gastronomia messicana. Qui ci concentriamo sul viaggio.

Puebla: il mole poblano e la cucina dei conventi

Puebla de los Ángeles fu una delle grandi città della Nuova Spagna, e la sua cucina conserva l’impronta dei conventi, dove gli ingredienti indigeni — peperoncini, cacao, pomodoro, tacchino — si unirono a spezie, mandorle e zucchero arrivati dall’Europa e dall’Asia. La tradizione più ripetuta colloca la nascita del mole poblano in un convento della città in epoca coloniale; gli storici la considerano una leggenda, ma il legame tra il mole e le cucine conventuali di Puebla compare in tutte le fonti.

Il mole poblano unisce diversi peperoncini secchi (mulato, ancho, pasilla e chipotle, a seconda della ricetta), semi, frutta secca, spezie, pane o tortilla per addensare e un po’ di cioccolato. Si serve su tacchino o pollo, con sesamo sopra e riso accanto. A Puebla lo troverete in fondas (trattorie semplici), mercati e cucine familiari; nelle feste di famiglia è quasi d’obbligo.

Cos’altro mangiare a Puebla

• Chalupas: piccole tortillas fritte con salsa verde o rossa, carne sfilacciata e cipolla. Un classico delle piazze al tramonto.
• Cemitas: pane al sesamo farcito con cotoletta, avocado, formaggio, chipotle e pápalo, un’erba dal sapore intenso.
• Tacos árabes: maiale cotto allo spiedo e servito nel pane arabo, eredità degli immigrati del Vicino Oriente arrivati in città nel Novecento.
• Mole de caderas: a Tehuacán, nel sud-est dello stato, si prepara solo in stagione, da metà ottobre a novembre, con capre allevate nella zona.
• Chiles en nogada: da agosto a settembre, con le noci della zona di Calpan e la melagrana di stagione.
• Dolci tipici: camotes poblanos (dolci di patata dolce), muéganos e tortitas de Santa Clara, nella via dei dolci del centro.

Oaxaca: i sette moles e non solo

A Oaxaca il mole non è un piatto ma una famiglia. Si parla dei «sette moles» — negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo e manchamanteles —, anche se le cuoche di ogni paese ne preparano molti di più. Il nero, con peperoncino chilhuacle negro, cioccolato e tortilla bruciata, è il più famoso; il giallo, più leggero, si usa per empanadas e tamales; il chichilo, affumicato e con foglia di avocado, è il più difficile da trovare.

La città di Oaxaca è piccola e si gira a piedi. Per la rotta del mole ci sono tre tappe:

• Mercado Benito Juárez, a un isolato dallo Zócalo: banchi di pasta di mole, cioccolato, peperoncini secchi, quesillo (formaggio a pasta filata di Oaxaca) e chapulines.
• Mercado 20 de Noviembre, accanto: trattorie con mole e, nel corridoio delle carni alla brace — il cosiddetto «pasillo del humo», il corridoio del fumo —, tasajo e cecina enchilada che si scelgono crudi e vi vengono grigliati al momento.
• Central de Abasto, il mercato più grande della città, per vedere i peperoncini di tutto lo stato.

Cos’altro mangiare a Oaxaca

• Tlayudas: grandi tortillas croccanti con asiento (strutto), fagioli, quesillo e carne, quasi sempre alla brace la sera.
• Memelas: tortillas spesse con asiento, fagioli e formaggio, per colazione.
• Tamales oaxaqueños in foglia di banano, ripieni di mole nero.
• Tejate: bevanda preispanica di mais, cacao e fiore di cacao, venduta nei mercati in ciotole di zucca.
• Cioccolata con acqua o latte e pan de yema (pane al tuorlo).

Quando fare la rotta del mole

Ogni periodo va bene, ma ci sono tre momenti speciali:

• Ottobre: Fiera nazionale del mole a San Pedro Atocpan (Città del Messico) e inizio della stagione del mole de caderas a Tehuacán.
• Fine ottobre e inizio novembre: il Giorno dei Morti. A Oaxaca gli altari portano mole, tamales, pan de muerto e cioccolato. Prenotate con molto anticipo.
• Luglio: la Guelaguetza, a Oaxaca, i due lunedì successivi al 16 luglio, con mostre gastronomiche e fiera del mezcal.

Per gli altri appuntamenti dell’anno, consultate il nostro calendario delle feste gastronomiche.

Itinerario di sei giorni

1. Giorno 1, Puebla: centro storico, mole poblano a pranzo, chalupas al tramonto.
2. Giorno 2, Puebla: mercati, cemitas, dolci tipici e, in stagione, chiles en nogada. Gita facoltativa a Cholula.
3. Giorno 3, trasferimento a Oaxaca: su strada o in aereo via Città del Messico. Tlayuda la sera.
4. Giorno 4, Oaxaca: Mercado Benito Juárez e 20 de Noviembre; mole nero a pranzo.
5. Giorno 5, Valli centrali: se è domenica, il tianguis di Tlacolula; altrimenti, le distillerie di mezcal di Santiago Matatlán. Lo spieghiamo nella rotta del mezcal.
6. Giorno 6, Oaxaca: Central de Abasto, acquisti di cioccolato e pasta di mole da portare a casa.

Un corso di cucina a Oaxaca è un modo molto diffuso per vedere preparare un mole dall’inizio alla fine: tostare i peperoncini, macinarli e friggere la pasta. L’offerta è ampia; sceglietene uno che includa la visita al mercato.

Come portare il mole a casa

La pasta di mole è la soluzione più pratica: si conserva bene e a casa basta scioglierla nel brodo. Nei mercati di Oaxaca e Puebla si vende a peso, in sacchetti o barattoli. Chiedete che ve la chiudano bene e verificate prima le norme del vostro paese sull’importazione di alimenti. Con quella potrete preparare a casa delle enchiladas al mole o delle enmoladas.

Domande frequenti

Quale città scelgo se ho tempo solo per una?

Oaxaca, se cercate varietà di moles e mercati; Puebla, se vi interessa la cucina di origine coloniale e volete restare vicini alla capitale.

Il mole è molto piccante?

In genere no. I peperoncini secchi del mole danno sapore e colore più che piccantezza, e il cioccolato, i semi e lo zucchero lo ammorbidiscono. Il chichilo e alcuni moles rossi possono essere un po’ più intensi.

Esistono moles senza carne?

Il mole in sé è una salsa, e in molti mercati si serve con uova, nelle enchiladas o nei tamales. Chiedete sempre, perché il brodo di base di solito è di pollo.

Che differenza c’è tra mole poblano e mole nero?

Sono entrambi scuri e contengono cioccolato, ma il nero di Oaxaca si fa con chilhuacle negro e tortilla bruciata e ha un sapore più profondo e affumicato. Li confrontiamo nella nostra guida al mole nero di Oaxaca.

Fonti

• Wikipedia in spagnolo, «Feria Nacional del Mole» (San Pedro Atocpan, ottobre).
• Wikipedia in spagnolo, «Guelaguetza» (date dei Lunes del Cerro e fiera del mezcal).
• Wikipedia in spagnolo, «Tacos árabes» (origine a Puebla).
• Lonely Planet e Afar, schede sul Mercado 20 de Noviembre di Oaxaca (corridoio delle carni alla brace, tasajo e cecina).
• México Desconocido, «La historia del chile en nogada» (leggenda, stagione e noci di Calpan).
• Milenio e México Desconocido, articoli sulla stagione del mole de caderas a Tehuacán (da ottobre a novembre).