Kip in mole verde

Geschiedenis en oorsprong

Mole verde is een van de zeven legendarische moles van Oaxaca, de streek die geldt als de bakermat van de Mexicaanse moles. Anders dan zijn bekendere neven, de mole negro of de coloradito, valt de mole verde op door zijn kruidige frisheid en zijn basis van geroosterde pompoenpitten, die hem een fluweelzachte textuur en een unieke aardse smaak geven. Zijn oorsprong gaat terug tot de precolumbiaanse tijd, toen de Zapoteken en Mixteken van de Centrale Dalen van Oaxaca groene salsa's maakten die ze op de metate maalden met pompoenpitten, groene chilipepers, tomatillo's en wilde kruiden als hierba santa en epazote. Met de komst van de Spanjaarden werden die eeuwenoude bereidingen verfijnd en complexer doordat er Europese gaar- en presentatietechnieken bij kwamen. De Oaxacaanse mole verde onderscheidt zich van andere Mexicaanse groene moles door het royale gebruik van pompoenpitten als voornaamste bindmiddel, door de aanwezigheid van hierba santa die een kenmerkend anijsaroma geeft, en door de combinatie van verse groene chilipepers die pit geven zonder de kruidige smaken te overstemmen. In Oaxaca wordt deze mole traditioneel gemaakt voor familiefeesten, bruiloften en gemeenschapsvieringen die 'guelaguetzas familiares' heten. Traditionele kooksters staan erop de pompoenpitten langzaam te roosteren op een aardewerken comal tot ze openspringen.