Chanfaina

Sobre esta receita

A chanfaina é um dos guisados mais antigos e autênticos do México, preparado com miúdos de porco (fígado, rim, bofe e coração) ensopados em um molho de chile ancho e especiarias. É um prato de origem árabe-espanhola que chegou ao México durante o vice-reinado e foi adotado pelas cozinhas do centro e do sul do país, especialmente em Puebla, Oaxaca e Hidalgo. Seu preparo exige técnica e paciência: os miúdos devem ser limpos e branqueados corretamente para eliminar qualquer amargor, e o molho de chile ancho deve equilibrar os sabores intensos das vísceras com especiarias doces e ácidas.

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   Limpe todos os miúdos com água fria e retire membranas, gordura visível e dutos. Corte-os em pedaços de 3 cm. Branqueie-os em água fervente com sal e vinagre branco por 5 minutos. Escorra e enxágue com água fria.

   💡 O branqueamento é imprescindível para eliminar o amargor e o odor forte dos miúdos. Não pule esta etapa.

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   Torre os chiles ancho e pasilla em uma chapa seca (comal). Hidrate-os em água quente por 20 minutos. Asse os tomates, a cebola e o alho. Bata tudo junto no liquidificador com cominho, canela, pimenta, orégano e caldo até obter um molho liso.

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   Em uma panela de barro ou panela ampla, aqueça a banha ou o óleo e frite o molho em fogo alto por 8 a 10 minutos, mexendo sem parar, até que escureça e engrosse. Tempere com sal.

   💡 Fritar o molho na banha de porco dá o sabor autêntico da chanfaina tradicional.

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   Acrescente os miúdos branqueados ao molho frito. Misture bem, tampe e cozinhe em fogo muito baixo por 1 hora, mexendo de vez em quando. O guisado está pronto quando os miúdos estiverem macios e o molho espesso. Sirva com tortillas de milho e cebola picada.

   💡 Prove o tempero no final: pode precisar de mais sal ou de um pouco de vinagre de maçã para equilibrar.