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Chanfaina

Name: Chanfaina
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 4 cloves Alho; 1 raja Canela mexicana; 1 Cebola branca; 3 Chile ancho; 2 Chile pasilla; 1 tsp Cominho; 4 Tomate; 2 tbsp Banha de porco; 2 tbsp Vinagre branco; 1000 g Miúdos de porco mistos

4.0(1 avaliação)

135 min (45 preparo + 90 cozimento) Difícil 6 porções Centro

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 27 de mar. de 2026 · Atualizado: 22 de jun. de 2026

Miúdos de porco ensopados em molho de chile ancho com especiarias, guisado tradicional de herança árabe-espanhola.

Porções

Outro:

💰 Custo estimado: R$68.40

R$11.40 por pessoa

* Preços aproximados, convertidos de supermercados na Espanha (referência)

Ingredientes

4 dentes AlhoR$1.03encontrar
1 raja Canela mexicanaencontrar
1 Cebola brancaR$6.67encontrar
3 Chile anchoencontrar
2 Chile pasillaencontrar
1 colher de chá Cominhoencontrar
4 Tomateencontrar
2 colheres de sopa Banha de porcoencontrar
2 colheres de sopa Vinagre brancoencontrar
1000 g Miúdos de porco mistosR$60.70encontrar

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Sobre esta receita

A chanfaina é um dos guisados mais antigos e autênticos do México, preparado com miúdos de porco (fígado, rim, bofe e coração) ensopados em um molho de chile ancho e especiarias. É um prato de origem árabe-espanhola que chegou ao México durante o vice-reinado e foi adotado pelas cozinhas do centro e do sul do país, especialmente em Puebla, Oaxaca e Hidalgo. Seu preparo exige técnica e paciência: os miúdos devem ser limpos e branqueados corretamente para eliminar qualquer amargor, e o molho de chile ancho deve equilibrar os sabores intensos das vísceras com especiarias doces e ácidas.

História e origem

A chanfaina chega ao México diretamente da cozinha árabe-espanhola: na Extremadura e na Andaluzia existe uma 'chanfaina' semelhante, preparada com miúdos de cordeiro em molho de páprica, herança da cozinha árabe que permaneceu na Espanha após a Reconquista. Os colonizadores espanhóis, muitos deles extremenhos, trouxeram esse preparo ao Novo Mundo, onde foi adaptado com os chiles mexicanos (ancho, mulato, pasilla) no lugar da páprica, e com as especiarias locais. Nos mercados do centro do México, especialmente no Mercado de la Merced, na Cidade do México, e nos mercados de Puebla, a chanfaina é um prato de madrugada e de manhã cedo, servida em grandes panelas de barro como café da manhã dos trabalhadores desde o século XVII. Sua complexidade de preparo faz dela um prato de respeito, reservado às cozinheiras experientes. No Brasil, onde os miúdos têm forte tradição em pratos como o sarapatel e a buchada, a chanfaina encontra um paladar familiarizado com o aproveitamento integral e o sabor marcante das vísceras. Trata-se de um guisado que homenageia a cultura do não desperdício e a sabedoria das cozinhas populares, exigindo cuidado no branqueamento e generosidade nas especiarias para chegar ao equilíbrio entre o intenso e o suave.

Custo estimado

R$68.40

Custo total

R$11.40

Por porção

* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)

Informação nutricional por porção

310

Calorias

36g

Proteínas

10g

Carboidratos

14g

Gorduras

Fibras

540mg

Sódio

* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.

Modo de preparo

1
Limpe todos os miúdos com água fria e retire membranas, gordura visível e dutos. Corte-os em pedaços de 3 cm. Branqueie-os em água fervente com sal e vinagre branco por 5 minutos. Escorra e enxágue com água fria.
💡 O branqueamento é imprescindível para eliminar o amargor e o odor forte dos miúdos. Não pule esta etapa.
2
Torre os chiles ancho e pasilla em uma chapa seca (comal). Hidrate-os em água quente por 20 minutos. Asse os tomates, a cebola e o alho. Bata tudo junto no liquidificador com cominho, canela, pimenta, orégano e caldo até obter um molho liso.
3
Em uma panela de barro ou panela ampla, aqueça a banha ou o óleo e frite o molho em fogo alto por 8 a 10 minutos, mexendo sem parar, até que escureça e engrosse. Tempere com sal.
💡 Fritar o molho na banha de porco dá o sabor autêntico da chanfaina tradicional.
4
Acrescente os miúdos branqueados ao molho frito. Misture bem, tampe e cozinhe em fogo muito baixo por 1 hora, mexendo de vez em quando. O guisado está pronto quando os miúdos estiverem macios e o molho espesso. Sirva com tortillas de milho e cebola picada.
💡 Prove o tempero no final: pode precisar de mais sal ou de um pouco de vinagre de maçã para equilibrar.

Perguntas frequentes

O que as pessoas perguntam sobre esta receita

O que é a chanfaina?

A chanfaina é um guisado tradicional mexicano de herança árabe-espanhola feito com miúdos de porco, como fígado, rim, bofe e coração, ensopados em um molho de chile ancho e especiarias. No Brasil, pode-se usar os miúdos disponíveis, aproximando-se de tradições como o sarapatel.

Por que preciso branquear os miúdos?

O branqueamento é imprescindível para eliminar o amargor e o odor forte dos miúdos. Não pule esta etapa: ferva as vísceras em água com sal e vinagre branco por 5 minutos, escorra e enxágue em água fria antes de continuar.

Posso usar banha de porco em vez de óleo?

Sim, e é o recomendado. Fritar o molho na banha de porco dá o sabor autêntico da chanfaina tradicional. O óleo é apenas uma alternativa caso você não tenha a banha.

Quais chiles uso se não encontrar ancho e pasilla no Brasil?

O chile ancho e o chile pasilla são pimentões secos mexicanos de sabor suave e profundo, não muito picantes. No Brasil, você pode substituí-los por uma combinação de páprica doce, um pouco de páprica defumada e uma pequena quantidade de pimenta seca para aproximar a cor e o sabor sem deixar o molho ardido.

Como sei que o guisado está pronto?

O guisado está pronto quando os miúdos estiverem macios e o molho bem espesso, após cerca de 1 hora em fogo muito baixo. Prove o tempero no final: pode precisar de mais sal ou de um pouco de vinagre de maçã para equilibrar.

Com o que sirvo a chanfaina?

Sirva com tortillas de milho e cebola picada, à maneira tradicional mexicana. No Brasil, também combina bem com arroz branco e farinha de mandioca para acompanhar o molho encorpado.

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Edmond Bojalil

Fundador, Recetas Mexas

Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.

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