Memelitas com Asiento

História e origem

As memelitas com asiento são talvez o petisco mais representativo da cozinha de rua da cidade de Oaxaca e dos mercados dos Vales Centrais. O segredo do sabor está no asiento: o resíduo escuro e concentrado que se deposita no fundo da panela quando se derrete a banha de porco. Esse subproduto do açougue artesanal tem um sabor intensamente saboroso, uma mistura de torresmo com banha caramelizada, que os oaxaquenhos transformaram em ingrediente gastronômico de primeira ordem. As memelitas — nome que vem do náuatle 'memela', massa achatada — são tortilhas um pouco mais grossas que as normais, cozidas na chapa de barro em fogo baixo. Quando prontas, são generosamente untadas com asiento ainda quentes, para que ele penetre na massa, e finalizadas com feijão preto de panela, molho oaxaquenho e queijo fresco esfarelado. No mercado Benito Juárez de Oaxaca de Juárez, as senhoras do asiento preparam memelitas desde o amanhecer, criando uma fila de fregueses que as consideram o melhor café da manhã possível. A receita é uma das mais simples do receituário oaxaquenho, mas exige ingredientes locais de máxima qualidade.