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Mole de Peru

Name: Mole de Peru
Prep time: 60 min
Cook time: 180 min
Total time: 240 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 3 tbsp Gergelim; 50 g Amêndoa; 1 raja Canela mexicana; 3 Pimenta ancho seca; 4 Pimenta mulato seca; 4 Pimenta pasilla seca; 80 g Chocolate mexicano; 3 kg Peru (guajolote); 4 tbsp Banha de porco; 50 g Passas; 4 Tomatillo (tomate verde mexicano); 2 Cebola branca

5.0(1 avaliação)

240 min (60 preparo + 180 cozimento) Difícil 8 porções Puebla

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 24 de mar. de 2026 · Atualizado: 22 de jun. de 2026

Peru em mole poblano tradicional com mais de 20 ingredientes e chocolate mexicano.

Porções

Outro:

💰 Custo estimado: R$159.60

R$19.95 por pessoa

* Preços aproximados, convertidos de supermercados na Espanha (referência)

Ingredientes

3 colheres de sopa Gergelim(Ajonjolí no México)encontrar
50 g Amêndoa(Almendras no México)R$4.30encontrar
1 raja Canela mexicana(Canela no México)encontrar
3 Pimenta ancho seca(Chile ancho no México)encontrar
4 Pimenta mulato seca(Chile mulato no México)encontrar
4 Pimenta pasilla seca(Chile pasilla no México)encontrar
80 g Chocolate mexicano(Chocolate no México)encontrar
3 kg Peru (guajolote)(Guajolote no México)encontrar
4 colheres de sopa Banha de porco(Manteca no México)encontrar
50 g Passas(Pasas no México)R$35.65encontrar
4 Tomatillo (tomate verde mexicano)(Tomate verde no México)R$19.95encontrar
2 Cebola branca(Jitomates no México)R$8.20encontrar

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Sobre esta receita

Peru (guajolote) cozido em mole poblano tradicional, feito com mais de 20 ingredientes, incluindo pimentas secas mulato, pasilla e ancho e chocolate mexicano. O prato mais emblemático da gastronomia mexicana.

História e origem

O mole de peru é considerado o prato nacional do México, e seu preparo é um ato de amor, paciência e maestria culinária que pode levar dias inteiros. A história do mole se entrelaça com a história de Puebla e do México: segundo a lenda mais difundida, ele foi criado no Convento de Santa Catarina, em Puebla, durante o século XVII, quando as freiras improvisaram um molho com ingredientes díspares para agradar o vice-rei. A realidade é mais complexa e antiga: o mole tem raízes pré-hispânicas nos molhos espessos de pimenta que os astecas chamavam de "molli". A fusão com ingredientes espanhóis como o chocolate, as amêndoas, as passas e as especiarias criou algo completamente novo. Os poblanos refinaram esse preparo ao longo de séculos até transformá-lo no prato que conhecemos hoje. O guajolote, que é o nome náuatle do peru, era a ave doméstica sagrada dos astecas e muito mais valorizada que a galinha. A combinação peru-mole é ancestral: era um prato reservado para festas e cerimônias importantes. Hoje, preparar mole de peru continua sendo um acontecimento especial que reúne a família inteira. Cada região do México tem o seu próprio mole, mas o mole poblano com peru é o mais célebre. O preparo exige tostar e hidratar vários tipos de pimentas secas, fritar os ingredientes um a um, moer tudo pacientemente e cozinhar o molho durante horas. O resultado é um molho escuro, complexo, ligeiramente doce e defumado, simplesmente incomparável.

Custo estimado

R$159.60

Custo total

R$19.95

Por porção

* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)

Informação nutricional por porção

520

Calorias

45g

Proteínas

38g

Carboidratos

22g

Gorduras

Fibras

640mg

Sódio

* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.

Modo de preparo

1
Corte 1 peru de 3kg em pedaços ou use coxas e peitos. Cozinhe em água com cebola, alho, ervas e sal por 1,5 hora, até ficar macio. Reserve o caldo.
💡 O caldo de peru é a base do mole; deve ficar bem saboroso.
2
Toste no comal seco (ou frigideira seca) 4 pimentas mulato, 4 pasilla e 3 ancho, sem sementes, até mudarem de cor. Hidrate em água quente por 20 minutos.
💡 Não queime as pimentas, ou o mole ficará amargo. Devem ficar perfumadas, não carbonizadas.
3
Frite na banha: 2 tomates, 4 tomatillos (tomate verde mexicano), meia cebola, 4 dentes de alho, 1 tortilla seca, 50g de pão de gema, 50g de amêndoas, 50g de passas, 3 colheres (sopa) de gergelim, 3 cravos, 5 pimentas-do-reino, 1 pau de canela e 1 colher (chá) de tomilho. Tudo separadamente, até dourar.
💡 Fritar cada item separadamente permite controlar o ponto de cada ingrediente.
4
Bata tudo (as pimentas, os ingredientes fritos e 80g de chocolate mexicano amargo) com 2 xícaras de caldo de peru no liquidificador, até obter uma pasta bem fina.
💡 Se o seu liquidificador for pequeno, faça em partes. Bata bem, no mínimo 3 minutos.
5
Aqueça 3 colheres (sopa) de banha em uma panela grande. Despeje o molho passado por uma peneira fina (muito importante). Refogue por 10 minutos, mexendo. Acrescente 3 a 4 xícaras de caldo quente, açúcar e sal a gosto. Cozinhe por 45 minutos em fogo médio-baixo.
💡 O mole precisa estar em constante movimento para não queimar.
6
Adicione o peru ao mole e cozinhe por mais 20 minutos para pegar sabor. Sirva na caçarola com arroz vermelho, feijão e tortillas. Polvilhe gergelim tostado por cima.
💡 O mole fica muito melhor no dia seguinte.

Perguntas frequentes

O que as pessoas perguntam sobre esta receita

O que posso usar no lugar das pimentas secas mexicanas (mulato, pasilla e ancho)?

Essas pimentas são difíceis de encontrar no Brasil. Uma boa adaptação combina pimenta dedo-de-moça seca para o calor de fundo com páprica doce para dar cor e corpo, mais um pouco de páprica defumada para imitar as notas tostadas e profundas do mole. Não fica idêntico, mas alcança um molho escuro e complexo bastante fiel.

Que tipo de chocolate devo usar?

O ideal é chocolate mexicano (tipo Abuelita ou Ibarra), que já vem com canela e açúcar. Se não encontrar, use chocolate meio amargo de boa qualidade e acrescente um pouco de canela em pau e uma pitada de açúcar para chegar perto do perfil mexicano.

Por que o molho precisa ser passado pela peneira?

Passar o molho por uma peneira fina é fundamental para a textura aveludada característica do mole poblano. Isso remove pedaços de casca de pimenta, sementes e fibras, deixando um molho liso e brilhante. Não pule essa etapa, mesmo que dê trabalho.

Posso preparar o mole com antecedência?

Sim, e é até recomendado. O mole melhora muito de um dia para o outro, quando os sabores se assentam e se integram. Você pode preparar o molho com um ou dois dias de antecedência e guardar na geladeira; também congela muito bem.

Como evitar que o mole queime durante o cozimento?

O mole é espesso e tende a grudar no fundo da panela. Mantenha o fogo médio-baixo e mexa de forma quase constante, raspando o fundo com uma colher. Use uma panela de fundo grosso e alta, pois o molho borbulha e respinga.

Com o que servir o mole de peru?

Tradicionalmente serve-se com arroz vermelho mexicano, feijão e tortillas de milho quentes, finalizado com gergelim tostado por cima. As tortillas servem para 'limpar' o prato e aproveitar todo o molho.

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Edmond Bojalil

Fundador, Recetas Mexas

Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.

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