Molho Tatemado

História e origem

O tatemado é uma das técnicas culinárias mais antigas do México, praticada desde as culturas pré-hispânicas, que assavam diretamente nas brasas de lenha os ingredientes para molhos e ensopados. O termo "tatemar" vem do náuatle tlatema, que significa colocar no fogo, e aparece nas crônicas do Códice Florentino, de frei Bernardino de Sahagún, que descreveu como os astecas preparavam seus molhos assando tomates e pimentas diretamente no comal de barro. A diferença fundamental entre um molho tatemado e outras técnicas - fritar, ferver, assar no forno - está nesse contato direto com o calor seco, que cria uma carbonização superficial sem eliminar a umidade interna do ingrediente, concentrando sabores e gerando o característico defumado. No Brasil, essa técnica encontra um paralelo natural na nossa tradição do churrasco e do fogo de chão, onde tostar legumes e cebolas diretamente na brasa também é muito apreciado, e qualquer churrasqueiro reconhece de imediato o valor daquela casca chamuscada que guarda o doce por dentro. Vale lembrar que tatemar não é o mesmo que carbonizar: o objetivo é uma queima superficial e controlada, nunca transformar o ingrediente em carvão. O ponto certo é quando a pele do tomate solta, fica enrugada e manchada de preto, mas a polpa continua macia e cheia de suco. Essa técnica segue viva hoje nas tortillas e nos tacos de rua, onde o metate e a chapa de barro ainda são os protagonistas, lembrando que muito do sabor mexicano nasce do contato direto com o fogo e não de temperos industrializados. Adaptá-la à cozinha brasileira é simples e recompensador, pois usamos diariamente a frigideira de ferro e a grelha, ferramentas perfeitas para reproduzir esse sabor ancestral em casa.