Nhoque ao Molho de Pimenta Pasilla

História e origem

O nhoque, aquela pequena bolinha de batata e farinha que os italianos preparam desde o século XVII, encontrou sua contraparte perfeita na pimenta pasilla mexicana. Essa pimenta seca, de pele negra e enrugada, com seu sabor defumado, terroso e levemente adocicado, é um dos pilares da cozinha mexicana clássica e componente fundamental do mole negro oaxaquenho. A fusão entre a massa italiana e as pimentas mexicanas não é nova: os restaurantes de cozinha mexitaliana experimentam há anos em cidades cosmopolitas como Nova York, Los Angeles e Madri. A pimenta pasilla tem uma grande vantagem em relação a outras pimentas: sua ardência é moderada e seu perfil de sabor é complexo sem ser agressivo, o que a torna ideal para se integrar a molhos cremosos que acompanham massas macias como o nhoque. No Brasil, como a pasilla nem sempre é fácil de encontrar, ela pode ser substituída por pimenta dedo-de-moça seca combinada com um pouco de páprica defumada. Nesta receita, a pimenta é re-hidratada, batida no liquidificador com alho e cebola refogados, e montada com creme de leite para criar um molho sedoso de cor marrom-avermelhada que abraça cada pedaço de massa. O queijo cotija ralado por cima traz salinidade e uma textura que lembra o pecorino romano; aqui usamos queijo coalho ou parmesão como equivalente. Um prato que honra ambas as tradições culinárias e demonstra que a cozinha de fusão, quando feita com respeito pelos ingredientes, pode ser tão emocionante quanto qualquer receita clássica.