Pipián Rojo

Sobre esta receita

O pipián rojo é um molho pré-hispânico feito com semente de abóbora tostada, pimentas vermelhas secas e especiarias. Diferente do pipián verde, este usa pimentas ancho e guajillo, que dão cor terracota e sabor mais profundo. Serve-se sobre frango ou porco e é muito popular em Puebla, Tlaxcala e no Estado do México.

1. 1

   Cozinhe o frango em água com cebola, alho e sal por 35 minutos. Reserve o caldo e as peças.

   
2. 2

   Toste as sementes de abóbora num comal seco em fogo médio-baixo por 5 a 7 minutos, mexendo sempre, até inflarem e dourarem. Reserve.

   

   💡 As sementes devem ficar douradas, não queimadas. Se queimarem, o pipián fica amargo.

3. 3

   Retire as nervuras das pimentas ancho e guajillo. Toste no comal 30 segundos por lado. Deixe de molho em água quente por 20 minutos.

   
4. 4

   Asse os tomates, a cebola e os alhos no comal por 10 minutos. Toste o gergelim e frite a tortilha na banha até ficar crocante.

   
5. 5

   Toste as especiarias (canela, pimenta-da-jamaica, cravo, cominho) num comal seco por 2 minutos.

   
6. 6

   Bata as sementes tostadas com as pimentas demolhadas, os tomates, a cebola, o alho, o gergelim, a tortilha frita e todas as especiarias com 2 xícaras de caldo. Bata muito bem por 3 minutos. Coe pressionando com uma colher.

   

   💡 O pipián exige uma moagem bem fina. Bata em levas se necessário.

7. 7

   Numa panela, aqueça a banha em fogo médio-alto. Despeje o molho coado e frite mexendo sempre por 10 minutos até escurecer.

   
8. 8

   Acrescente 1 xícara de caldo e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, mexendo com frequência. O molho deve engrossar e soltar a gordura pelas laterais.

   
9. 9

   Incorpore as peças de frango e cozinhe mais 15 minutos em fogo baixo para absorverem o sabor. Acerte o sal.

   
10. 10

    Sirva o frango banhado no pipián rojo, polvilhado com gergelim tostado. Acompanhe com arroz branco e tortilhas de milho.