Salsa Xnipec

Historia y Origen

La xnipec -pronunciada shi-ni-pek- es la salsa más identificada con la cocina yucateca y una de las más antiguas del continente americano. Su nombre en lengua maya significa literalmente nariz de perro mojada, imagen vívida que describe con precisión el efecto que produce el chile habanero en quien la consume: la nariz gotea, los ojos lagrimean y la piel suda en cascada, exactamente como el hocico húmedo de un perro. El chile habanero (Capsicum chinense) es originario del Amazonas y llegó a Mesoamérica a través de rutas comerciales prehispánicas. En Yucatán encontró condiciones ideales de cultivo -suelos calcáreos, humedad del trópico y temperaturas elevadas- y se convirtió en el chile más cultivado y consumido de la península desde tiempos prehispánicos. Los mayas lo llamaban x-cat-ik o ik en lengua yucateca y lo usaban tanto como alimento como medicina y como ofrenda ritual. La xnipec en su forma más pura es una preparación de inspiración prehispánica: únicamente habanero crudo picado mezclado con naranja agria. La versión moderna incorpora cebolla morada, jitomate y cilantro, elementos que llegaron con los españoles pero que se integraron con tanta naturalidad en la dieta yucateca que hoy se consideran parte del recetario original. La naranja agria (citrus aurantium), introducida por los franciscanos en el siglo XVI, es el elemento más característico y prácticamente insustituible de la xnipec: su acidez refrescante modera el picor del habanero sin anularlo. La xnipec no solo acompaña platillos yucatecos: es también un condimento de mesa que se coloca en un recipiente pequeño junto al salero, el vinagre y la salsa de soya en todos los restaurantes de la península. En los mercados de Mérida, la xnipec se vende en bolsas de plástico pequeñas, recién preparada cada mañana, y se compra para llevar a casa como quien compra el periódico.