Tacos de Suadero Dorados

Historia y Origen

Los tacos de suadero son quizás la expresión más pura del taquismo callejero de la Ciudad de México. El suadero es un corte de carne de res poco conocido fuera de México: proviene de la zona intercostal baja, entre la piel y el músculo del vientre del animal. Esta ubicación le da una textura fibrosa y gelatinosa única, con abundante tejido conectivo que, al cocinarse lentamente, se transforma en algo extraordinario. La técnica tradicional consiste en sumergir el suadero en una enorme cazuela de manteca caliente junto con otras partes del animal -longaniza, tripa, cueritos- en lo que los taqueros llaman el "comal de manteca". La carne se cocina a temperatura baja durante horas, absorbiendo los sabores de todas las partes que conviven en la manteca. Al momento de servir, el taquero sube la temperatura para dorar rápidamente la carne, logrando esa textura exterior crujiente que contrasta con el interior jugoso y meloso. El suadero se volvió icónico en las taqueras nocturnas que comenzaron a multiplicarse en los años 70 y 80 en colonias como Tepito, la Merced y Doctores. Estos puestos, abiertos desde medianoche hasta el amanecer, se convirtieron en punto de encuentro de trabajadores nocturnos, músicos, noctámbulos y, gradualmente, de toda la sociedad capitalina. Hoy los tacos de suadero representan una de las razones más genuinas por las que los mexicanos y turistas visitan los mercados y taqueras de la capital. La sencillez es su grandeza: tortilla, carne dorada, cilantro y cebolla, limón y salsa.