Yucatán und die Maya-Küche: was Sie auf der Reise essen sollten

Die Halbinsel Yucatán hat eine der unverwechselbarsten Küchen Mexikos, und sie ähnelt der des Landesinneren kaum. Hier bestimmen Achiote, Bitterorange, Habanero-Chili und Recados – Gewürzpasten – den Geschmack, dazu eine Technik, die von den Maya stammt: der Pib, der Erdofen, in dem Cochinita und die Tamales zum Tag der Toten garen. Wenn Sie nach Mérida oder ins Landesinnere reisen, hilft Ihnen dieser Ratgeber zu wissen, was Sie bestellen, wo Sie es finden und wie Sie die Tage aufteilen.

Geschichte und Zutaten ausführlicher finden Sie in unseren Ratgebern zur yukatekischen Küche und zur Geschichte der Cochinita pibil.

Die Gerichte, die Sie probieren sollten

Cochinita pibil

Cochinita pibil ist Schweinefleisch, mariniert in rotem Achiote-Recado und Bitterorange, in Bananenblätter gewickelt und langsam gegart, traditionell im Pib. Man isst sie in Tacos, Tortas (belegten Brötchen) oder auf dem Teller, mit eingelegten roten Zwiebeln und Habanero-Soße. In Yucatán ist sie Morgenessen: Man frühstückt sie, vor allem am Wochenende, und mittags sind viele Stände schon ausverkauft.

Sopa de lima

Die Sopa de lima ist eine Hühnerbrühe, aromatisiert mit der yukatekischen Lima, einer duftenden, leicht bitteren Zitrusfrucht, mit Streifen frittierter Tortilla.

Panuchos und Salbutes

Die beiden beliebtesten Snacks der Halbinsel. Panuchos sind Tortillas, gefüllt mit schwarzen Bohnen und frittiert; Salbutes sind aufgeblähte, frittierte Tortillas ohne Füllung. Beide werden mit gezupftem Hähnchen oder Truthahn, Salat, Tomate, Avocado und eingelegter Zwiebel belegt.

Poc chuc, Relleno negro und Queso relleno

Poc chuc sind dünne Schweinesteaks, in Bitterorange mariniert und über Holzkohle gegrillt. Relleno negro ist Truthahn in einem Recado aus verkohlten Chilis, fast schwarz, mit einer Füllung aus Hackfleisch und hart gekochtem Ei. Und Queso relleno – eine Kugel Edamer, mit Fleisch gefüllt und mit zwei Soßen übergossen – erinnert daran, dass Yucatán jahrhundertelang mit der Karibik und Europa Handel trieb.

Papadzules und Huevos motuleños

Papadzules sind Tortillas mit hart gekochtem Ei, übergossen mit einer Soße aus Kürbiskernen und Tomate. Huevos motuleños, entstanden im Ort Motul, sind das yukatekische Frühstück schlechthin: Spiegelei auf Tostada mit Bohnen, Tomatensoße, Erbsen, Schinken und gebratener Kochbanane.

Süßes und Getränke

Abends tauchen auf den Plätzen von Mérida die Wagen mit Marquesitas auf: knusprige, gerollte Waffeln mit geriebenem Edamer und manchmal Cajeta (Ziegenmilchkaramell) oder Schokolade. Zum Trinken gibt es Aguas frescas aus tropischen Früchten wie Guanábana oder Pitahaya.

Eine Küche am Kreuzungspunkt

Die yukatekische Küche ist nicht nur maya. In der Kolonialzeit und im 19. Jahrhundert war die Halbinsel auf dem Seeweg besser mit Kuba, der Karibik, New Orleans und Europa verbunden als über Land mit Mexiko-Stadt, und das sieht man auf dem Tisch: der holländische Käse im Queso relleno, Kapern und Oliven in manchen Schmorgerichten, das Brot nach französischer Art in den Cochinita-Tortas.

Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts kam außerdem eine bedeutende Einwanderung libanesischer Herkunft, die Mérida die Kibis hinterließ – Kroketten aus Weizen und Fleisch, die an Wagen und Imbissen verkauft werden – sowie die Vorliebe für arabisches Brot und Jocoque (abgetropften Joghurt). Heute sind Kibis so yukatekisch wie Panuchos, und sie an jedem Straßenstand zu sehen, zeigt, wie offen diese Küche immer war.

Mérida: Märkte und Zentrum

Mérida ist der natürliche Ausgangspunkt einer kulinarischen Reise durch Yucatán. Ihr großer Gemeindemarkt, der Lucas de Gálvez im Zentrum, ist der Ort, um die yukatekische Vorratskammer zu sehen – Recados, Habaneros, Bitterorangen, Limas – und in seinen Garküchen Cochinita zu frühstücken. Daneben ergänzt der Markt von San Benito das Angebot an Obst und Gemüse. Gehen Sie früh: Dann ist am meisten los und es gibt das meiste frisch Zubereitete.

Im Zentrum von Mérida werden am Wochenende Straßen und Plätze für den Verkehr gesperrt und füllen sich mit Essensständen und Musik – eine gute Gelegenheit, an einem Abend mehrere Snacks zu probieren.

Dörfer mit eigenem Gericht

Zu den Freuden Yucatáns gehört, dass viele Orte einem Gericht ihren Namen geben. Mit Mietwagen oder auf Tagesausflügen ab Mérida können Sie der Spur folgen:

• Motul: die Huevos motuleños.
• Valladolid: die geräucherte Longaniza de Valladolid und die Lomitos vom Schwein in Tomatensoße. Passt zum Besuch von Chichén Itzá und den Cenoten der Gegend.
• Ticul: das Pollo ticuleño, paniertes Hähnchen auf Tortilla mit Tomatensoße, im Süden des Bundesstaats, nahe der Puuc-Route und Uxmal.
• Izamal: die „gelbe Stadt“ mit ihrem Franziskanerkloster und ihren Marktküchen.

Hanal Pixán: der yukatekische Tag der Toten

Wer Ende Oktober reist, erlebt den Hanal Pixán, „Speise der Seelen“ auf Maya, gefeiert vom 31. Oktober bis 2. November: Am ersten Tag werden die Seelen der Kinder empfangen, am zweiten die der Erwachsenen, am dritten werden sie verabschiedet. Das zentrale Gericht ist der Mucbipollo oder Pib, ein großer Tamal aus Maisteig und Schmalz, gefüllt mit Hähnchen und Schwein in Recado, in Bananenblatt gewickelt und unter der Erde gegart. Der erste, der aus dem Ofen kommt, wird auf den Altar gestellt. In Mérida gibt es in diesen Wochen Kulturveranstaltungen.

Zusammen mit den anderen Festen finden Sie ihn in unserem Kalender der kulinarischen Feste Mexikos.

Wann fahren und wie viele Tage

Von November bis März ist es weniger heiß und es regnet wenig. Von Juni bis November ist atlantische Hurrikansaison, mit September und Oktober als riskanteste Monate; das hindert nicht am Reisen, aber flexible Buchungen sind ratsam. Mit vier oder fünf Nächten in Mérida und Umgebung können Sie die wichtigsten Gerichte probieren und zwei oder drei Ausflüge machen. Wenn Sie Yucatán mit der Landesmitte kombinieren, lesen Sie unseren Ratgeber wann fahren und wie viele Tage.

Häufige Fragen

Ist die yukatekische Küche sehr scharf?

Die Gerichte selbst sind meist mild; die Schärfe kommt separat, in Habanero-Soße oder Xnipec, die man nach Geschmack hinzufügt. Der Habanero gehört zu den schärfsten Chilis Mexikos: Fangen Sie mit wenig an.

Wo isst man die traditionellste Cochinita?

Auf den Märkten und an den Ständen, die sie morgens aus dem Pib holen, vor allem am Wochenende. Fragen Sie, ob sie „en pib“ oder im Ofen zubereitet ist: Beides gibt es.

Haben Cancún und die Riviera Maya dieselbe Küche?

Sie teilen die Tradition der Halbinsel, aber die Hotelzonen haben ein sehr internationales Angebot. Für die yukatekische Küche: Mérida und die Dörfer im Landesinneren.

Was nehme ich mit nach Hause?

Roten Recado (Achiote-Paste) und schwarzen Recado, die sich gut halten und zu Hause eine Cochinita mit eigenem Recado ermöglichen.

Quellen

• Diario de Yucatán und Por Esto!, Berichte über Hanal Pixán und Mucbipollo (31. Oktober bis 2. November, Opfergabe des ersten Pib).
• Uno TV, „Mucbipollo: cómo preparar el platillo ancestral que da sabor al Día de Muertos en Yucatán“.
• Posta Yucatán und Reiseführer zum Markt Lucas de Gálvez in Mérida.
• UNESCO, „Traditionelle mexikanische Küche“ (2010), über Mais, Chili und traditionelle Techniken.
• National Hurricane Center (NOAA), atlantische Hurrikansaison.
• Spanischsprachige Wikipedia, „Inmigración libanesa en México“ (libanesische Präsenz in Yucatán seit Ende des 19. Jahrhunderts).