Niño Envuelto (gâteau roulé fourré à la confiture)

Histoire et origine

Le niño envuelto est un plat classique de la cuisine familiale mexicaine, vedette des déjeuners dominicaux depuis des générations. Son nom, qui signifie littéralement « enfant emmailloté », vient de la façon dont la viande s'enroule autour de la farce, à la manière d'un bébé enveloppé dans sa couverture. Cette recette plonge ses racines dans la cuisine européenne, en particulier dans le braciole italien et la génoise roulée à la française (gâteau roulé), ces préparations de viande roulée arrivées au Mexique avec l'influence culinaire européenne durant le Porfiriat (1876-1911), époque où la gastronomie française et italienne était en vogue dans les classes aisées mexicaines. Les cuisinières mexicaines adoptèrent la technique du roulé de viande mais se l'approprièrent en y incorporant des ingrédients locaux et en le cuisant dans une sauce de jitomate (tomate mûre) relevée de piments, le transformant en un plat entièrement métis. Le niño envuelto mexicain traditionnel se prépare avec une pièce plate de bœuf (bavette ou tende de tranche) que l'on aplatit au maillet jusqu'à la rendre fine, que l'on farcit de jambon, de carotte, de haricots verts, d'œuf dur et parfois de piments jalapeños, que l'on roule fermement et que l'on ficelle avec du fil de cuisine. On le saisit ensuite dans de l'huile chaude pour en dorer la surface, puis on le cuit lentement dans une sauce de jitomate à l'oignon et à l'ail. Le résultat est un plat spectaculaire lorsqu'on le découpe en tranches.