新鮮な魚介を唐辛子のソースで煮て、熱した火山岩のモルカヘテにぐつぐつの状態で盛って出す一皿です。
このレシピについて
モルカヘテ・デ・マリスコス（molcajete de mariscos）は、エビ、タコ、ムール貝、貝柱などの新鮮な魚介を、アンチョ唐辛子とアルボル唐辛子のソースで煮て、火山岩の石鉢モルカヘテ（molcajete）に煮えたぎる状態で盛って出す料理です。レストランの見せ場になる、華やかな一皿です。
歴史と由来
モルカヘテ・デ・マリスコスは、メキシコのレストラン料理のなかでも特に見た目が華やかな一皿です。シナロア、ナヤリット、ハリスコ、ゲレロ、オアハカといった太平洋岸の州で人気があり、メキシコシティでも高級なマリスケリア（marisquería／魚介料理店）が、盛りつけの見せ場となる定番料理に育ててきました。 モルカヘテは火山岩でできたすり鉢で、メソアメリカの台所で古くから材料をすりつぶすのに使われてきました。これを熱々の器として料理を出すのは、20世紀の現代メキシコ料理で生まれた工夫です。モルカヘテをオーブンや直火でしっかり熱し、煮立ったソースと魚介を入れると、食卓に出してからも数分間ぐつぐつと音を立て続け、香りとともに目でも楽しめる演出になります。 魚介の組み合わせは地域や手に入るものによって変わりますが、一般的には新鮮なエビ、ゆでたタコ、ムール貝、カジョ・デ・アチャ（callo de hacha）やアサリが入り、豪華なものではロブスターやジャイバ（jaiba／ワタリガニの仲間）を加えることもあります。決め手はソースです。アンチョ唐辛子でこくと色を、アルボル唐辛子で辛みを出し、焼いたトマトとにんにくを合わせます。伝統的にはモルカヘテですりつぶし、ざらりとした素朴な口当たりに仕上げます。 温かいコーントルティーヤ、薄切りのアボカド、ライムを添え、ソースをすくうためのトスターダも一緒に出します。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
45g
たんぱく質
22g
炭水化物
12g
脂質
4g
食物繊維
980mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
火山岩のモルカヘテを250°Cのオーブンで30分以上、またはこんろの強火で15〜20分熱します。とても熱い状態にしておく必要があります。
💡 冷えた火山岩のモルカヘテを、いきなり直火にかけるのは絶対にやめましょう。少しずつ温めてください。
- 2
トマト3個、アンチョ（ancho）唐辛子4本（種と筋を除いて20分浸したもの）、アルボル（chile de árbol）唐辛子4本、にんにく4かけ、玉ねぎ1/2個をコマル（comal）で焼きます。塩と一緒にフードプロセッサーかミキサーにかけ、なめらかになりすぎない粗めのソースにします。
💡 ソースの素朴な粗さも、この料理の魅力のひとつです。
- 3
大きなフライパンに油を入れてよく熱し、殻をむいた中くらいのエビ200g、ひと口大に切ったゆでダコ150g、ムール貝150gを3〜4分炒めます。塩、こしょう、ガーリックパウダーで味をつけ、火が通りすぎる前に取り出します。
💡 魚介は、熱いモルカヘテの中で最後まで火が通ります。
- 4
同じフライパンに油大さじ1を入れ、ソースを強火で5分炒め、色と香りを深めます。魚介のだしまたは水200mlを加え、味を調えます。
- 5
厚手のミトンを使ってモルカヘテをオーブンから取り出します。煮立ったソースを注ぎ入れ、炒めた魚介を加えます。ぐつぐつと煮立っているうちに、木やコルクの台にのせてすぐに食卓へ運びます。温かいトルティーヤ、アボカド、ライムを添えます。
💡 モルカヘテはとても熱くなっているので、食べる人にもひと声かけましょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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