Bate-voltas gastronômicos a partir da Cidade do México: Hidalgo e Tlaxcala

A Cidade do México é cercada de estados com cozinha própria, e muitos de seus pratos mais conhecidos estão a duas ou três horas de estrada. Um ou dois bate-voltas a partir da capital bastam para comer barbacoa em Hidalgo, pastes (pastéis assados) em Real del Monte, pulque e mole prieto em Tlaxcala, cecina em Morelos ou chorizo verde em Toluca. Neste guia sugerimos cinco passeios, com o que comer em cada um e quando vale ir.

Puebla, o bate-volta mais clássico, tratamos à parte na nossa rota do mole por Puebla e Oaxaca.

Hidalgo: barbacoa, pastes e Valle del Mezquital

Barbacoa de carneiro

A barbacoa do centro do México é carne de carneiro embrulhada em folhas de maguey e cozida durante horas num buraco na terra, sobre pedras quentes. Do buraco saem a carne, macia e perfumada, e o consomê, o caldo recolhido embaixo, com grão-de-bico, arroz e pimenta. Em Hidalgo, Actopan e outras cidades do estado são conhecidas pela barbacoa, comida sobretudo nos fins de semana de manhã, em tacos com salsa borracha e cebola, acompanhada de um prato de consomê.

Para entender as diferenças com a birria, veja o nosso artigo barbacoa ou birria.

Pastes de Real del Monte

Nas cidades mineiras da serra de Pachuca, sobretudo em Real del Monte (Mineral del Monte), o prato mais famoso é o paste, um pastel assado de massa de trigo herdeiro do pasty da Cornualha. Ele foi levado no século XIX pelos mineiros da Cornualha que chegaram para trabalhar nas minas de prata da região, por volta da década de 1820. O recheio tradicional é de batata com carne moída, cebola e pimenta, mas hoje existem de mole, feijão, abacaxi ou arroz-doce. Desde 2009 a cidade realiza um Festival Internacional do Paste, cuja data oficial, desde 2025, é o segundo fim de semana de outubro.

Valle del Mezquital

A noroeste de Pachuca, o Valle del Mezquital, terra otomi, tem uma cozinha de semiárido: escamoles (larvas de formiga) na primavera, larvas de maguey, mixiotes embrulhados na película da folha do maguey e ximbo, carne em folha de maguey cozida debaixo da terra. É também terra de pulque.

Tlaxcala: pulque, mole prieto e tlatlapas

Tlaxcala, o menor estado do país, fica a pouco mais de duas horas da capital e tem uma das cozinhas menos conhecidas do centro. Sua grande tradição é o pulque, a bebida fermentada do aguamiel (seiva) do maguey, produzida durante séculos em grandes fazendas pulqueiras; algumas podem ser visitadas. Você vai encontrá-lo puro ou em curados de frutas.

Para comer:

• Mole prieto: mole escuro engrossado com massa de milho, típico das festas.
• Tlatlapas: sopa grossa de feijão tostado e moído com pimenta.
• Tlatloyos: o nome tlaxcalteca dos tlacoyos, recheados de feijão ou alverjón (ervilha seca).
• Mixiotes e barbacoa, como em Hidalgo.

A cidade de Tlaxcala, pequena e tranquila, e o sítio arqueológico de Cacaxtla, com seus murais, completam o passeio.

O pulque: como e onde provar

O pulque é a bebida mais antiga desta região: obtém-se fermentando o aguamiel, a seiva extraída do coração do maguey pulqueiro. É branco, um pouco espesso e levemente ácido, e se bebe fresco porque continua fermentando com o passar das horas; por isso viaja mal e é muito mais fácil de provar na sua região de origem do que na cidade.

Ele aparece de duas formas. O pulque natural, do jeito que sai da fermentação, e os curados, misturados com frutas, castanhas ou aveia: goiaba, abacaxi, morango, pinhão, aipo. Nos vilarejos de Hidalgo e Tlaxcala há pulquerías tradicionais e produtores que vendem na beira da estrada, e algumas antigas fazendas pulqueiras organizam visitas para ver a raspagem do maguey e a fermentação em tinas.

Se for a sua primeira vez, comece por um curado, que suaviza a textura. E lembre que, embora o teor alcoólico seja baixo, ele é servido em copos grandes: vá com calma, sobretudo se depois vier barbacoa.

Morelos: cecina de Yecapixtla e Tepoztlán

Ao sul da capital, Morelos tem clima quente e uma cozinha de tianguis. Em Yecapixtla se faz a cecina, lâminas finíssimas de carne bovina salgada e seca, que são grelhadas e servidas com creme, queijo fresco, nopales e molho. Combina bem com uma visita a Tepoztlán, cidade de montanha famosa pela feira de fim de semana, pelos sorvetes artesanais de sabores inusitados e pelos tlacoyos e quesadillas de comal.

Estado do México: Toluca e arredores

Toluca, a menos de uma hora da capital, é conhecida pelo seu chorizo verde, colorido com pimentas verdes, sementes de abóbora e ervas, e pelos doces e licores de frutas. No vale de Toluca também se comem quesadillas de huitlacoche na estação das chuvas, quando aparece o fungo do milho, e sopa de flor de abóbora. Nos mercados da região você também vai ver cogumelos silvestres no verão.

Outro bate-volta no Estado do México é Teotihuacán: ao redor do sítio arqueológico há comedores com barbacoa, mixiotes, pulque e, na temporada, escamoles.

Como organizar os bate-voltas

• Um fim de semana para a barbacoa: a barbacoa de buraco é sobretudo de sábado e domingo de manhã. Saia cedo.
• Um dia, dois destinos: Pachuca e Real del Monte combinam bem; também Tepoztlán e Yecapixtla, ou Teotihuacán e uma fazenda pulqueira.
• Transporte: há ônibus frequentes das rodoviárias da capital para Pachuca, Tlaxcala, Toluca e Cuernavaca. Para os vilarejos pequenos, um passeio organizado ou um carro com motorista é mais confortável.
• Temporadas: escamoles na primavera, huitlacoche e cogumelos na estação das chuvas, pastes com festival em outubro. Veja o calendário de festas gastronômicas.

Se é a sua primeira viagem, encaixe um ou dois desses passeios na sua estadia na capital. O nosso guia o que comer na Cidade do México por bairro ajuda.

Perguntas frequentes

Qual é o bate-volta gastronômico mais fácil saindo da Cidade do México?

Pachuca e Real del Monte, pela proximidade e pelos ônibus frequentes, ou Teotihuacán, se você quiser combinar sítio arqueológico e barbacoa.

O pulque tem muito álcool?

Costuma ter teor baixo, comparável ao de uma cerveja, embora varie conforme a fermentação. É bebido fresco porque continua fermentando.

Os escamoles são comidos o ano todo?

Não. São de temporada, na primavera, e por isso são caros e escassos. Fora da época é difícil encontrá-los frescos.

Qual é a diferença entre o paste e a empanada?

O paste usa uma massa de trigo mais firme, herdada do pasty da Cornualha, e o recheio entra cru e assa dentro dela.

Fontes

• Wikipédia em inglês, «Paste (pasty)» e «International Pasty Festival» (mineiros da Cornualha em Real del Monte no século XIX, festival desde 2009), consultadas em 25 de outubro de 2026.
• ADN40, reportagem de outubro de 2026 sobre o Festival do Paste e o decreto de 2025 que fixa sua data.
• Time Out México, «El origen del paste en Hidalgo es inglés».
• UNESCO, «A cozinha tradicional mexicana» (2010), sobre a cozinha do milho e as técnicas tradicionais.