Rota do mole por Puebla e Oaxaca: guia de viagem

Se existe um prato que justifica uma viagem inteira ao México, é o mole. E se há duas cidades que disputam o seu coração, são Puebla e Oaxaca. Uma rota do mole liga as duas em cinco ou seis dias, normalmente começando ou terminando na Cidade do México: Puebla fica a cerca de duas horas de estrada da capital, e Oaxaca, várias horas mais ao sul ou a um voo curto. Neste guia contamos que moles procurar em cada cidade, que mercados visitar, que outros pratos não perder pelo caminho e em que época do ano a rota faz mais sentido.

Se antes de viajar você quiser entender a história e as variedades, veja os nossos guias sobre os sete moles de Oaxaca e sobre Puebla, berço da gastronomia mexicana. Aqui o foco é a viagem.

Puebla: o mole poblano e a cozinha de convento

Puebla de los Ángeles foi uma das grandes cidades da Nova Espanha, e sua cozinha guarda a marca dos conventos, onde ingredientes indígenas — pimentas, cacau, tomate, peru — se misturaram a especiarias, amêndoas e açúcar vindos da Europa e da Ásia. A tradição mais repetida situa o nascimento do mole poblano num convento da cidade, na época colonial; os historiadores tratam isso como lenda, mas a ligação entre o mole e as cozinhas conventuais de Puebla aparece em todas as fontes.

O mole poblano combina várias pimentas secas (mulato, ancho, pasilla e chipotle, conforme a receita), sementes, castanhas, especiarias, pão ou tortilha para engrossar e um pouco de chocolate. É servido sobre peru ou frango, com gergelim por cima e arroz ao lado. Em Puebla você vai encontrá-lo em fondas (restaurantes simples), mercados e casas de comida; nas festas de família ele é quase obrigatório.

O que mais comer em Puebla

• Chalupas: tortilhas pequenas fritas com molho verde ou vermelho, carne desfiada e cebola. Um clássico das praças no fim da tarde.
• Cemitas: pão com gergelim recheado com milanesa, abacate, queijo, chipotle e pápalo, uma erva de sabor intenso.
• Tacos árabes: carne de porco assada no espeto e servida no pão árabe, herança dos imigrantes do Oriente Médio que chegaram à cidade no século XX.
• Mole de caderas: em Tehuacán, no sudeste do estado, só é preparado na temporada, de meados de outubro a novembro, com cabras criadas na região.
• Chiles en nogada: de agosto a setembro, com a noz da região de Calpan e a romã da estação.
• Doces típicos: camotes poblanos (doces de batata-doce), muéganos e tortitas de Santa Clara, na rua dos doces do centro.

Oaxaca: os sete moles e muito mais

Em Oaxaca o mole não é um prato só, e sim uma família. Fala-se em «sete moles» — negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo e manchamanteles —, embora as cozinheiras de cada vilarejo façam muitos mais. O negro, com pimenta chilhuacle negro, chocolate e tortilha queimada, é o mais famoso; o amarillo, mais leve, é usado em empanadas e tamales; o chichilo, defumado e com folha de abacateiro, é o mais difícil de encontrar.

A cidade de Oaxaca é pequena e se percorre a pé. Para a rota do mole, são três paradas:

• Mercado Benito Juárez, a uma quadra do Zócalo: bancas de pasta de mole, chocolate, pimentas secas, quesillo (queijo de massa filada de Oaxaca) e chapulines.
• Mercado 20 de Noviembre, ao lado: comedores com mole e, no corredor de carnes grelhadas — o chamado «pasillo del humo», o corredor da fumaça —, tasajo e cecina enchilada que você escolhe cruas e são grelhadas na hora.
• Central de Abasto, o maior mercado da cidade, para ver as pimentas do estado inteiro.

O que mais comer em Oaxaca

• Tlayudas: tortilhas grandes e crocantes com asiento (banha de porco), feijão, quesillo e carne, quase sempre na brasa à noite.
• Memelas: tortilhas grossas com asiento, feijão e queijo, para o café da manhã.
• Tamales oaxaquenhos em folha de bananeira, recheados de mole negro.
• Tejate: bebida pré-hispânica de milho, cacau e flor de cacau, vendida em cuias nos mercados.
• Chocolate com água ou leite e pan de yema (pão de gema).

Quando fazer a rota do mole

Qualquer época funciona, mas há três momentos especiais:

• Outubro: Feira Nacional do Mole em San Pedro Atocpan (Cidade do México) e início da temporada do mole de caderas em Tehuacán.
• Fim de outubro e começo de novembro: o Dia dos Mortos. Em Oaxaca os altares levam mole, tamales, pan de muerto e chocolate. Reserve com muita antecedência.
• Julho: a Guelaguetza, em Oaxaca, nas duas segundas-feiras seguintes ao dia 16 de julho, com mostras gastronômicas e feira do mezcal.

Para as outras datas do ano, consulte o nosso calendário de festas gastronômicas.

Roteiro de seis dias

1. Dia 1, Puebla: centro histórico, mole poblano no almoço, chalupas no fim da tarde.
2. Dia 2, Puebla: mercados, cemitas, doces típicos e, na temporada, chiles en nogada. Passeio opcional a Cholula.
3. Dia 3, ida a Oaxaca: de carro ou ônibus, ou de avião via Cidade do México. Tlayuda à noite.
4. Dia 4, Oaxaca: Mercado Benito Juárez e 20 de Noviembre; mole negro no almoço.
5. Dia 5, Vales Centrais: se for domingo, o tianguis de Tlacolula; se não, destilarias de mezcal em Santiago Matatlán. Explicamos na rota do mezcal.
6. Dia 6, Oaxaca: Central de Abasto, compras de chocolate e pasta de mole para levar.

Uma aula de culinária em Oaxaca é uma forma muito comum de ver um mole ser feito do começo ao fim: tostar as pimentas, moê-las e fritar a pasta. Há muitas opções; escolha uma que inclua a visita ao mercado.

Como levar mole para casa

A pasta de mole é o mais prático: conserva bem e, em casa, basta diluí-la em caldo. Nos mercados de Oaxaca e Puebla ela é vendida a peso, em saquinhos ou potes. Peça para embalar bem e confira antes as regras do seu país para a entrada de alimentos. Com ela você pode preparar em casa umas enchiladas de mole ou umas enmoladas.

Perguntas frequentes

Que cidade escolher se só houver tempo para uma?

Oaxaca, se você quer variedade de moles e mercados; Puebla, se interessa a cozinha de origem colonial e você prefere ficar perto da capital.

O mole é muito apimentado?

Em geral, não. As pimentas secas do mole dão sabor e cor mais do que ardor, e o chocolate, as sementes e o açúcar o suavizam. O chichilo e alguns moles vermelhos podem ser um pouco mais intensos.

Existem moles sem carne?

O mole em si é um molho, e em muitos mercados é servido com ovo, em enchiladas ou em tamales. Pergunte sempre, porque o caldo de base costuma ser de frango.

Qual é a diferença entre o mole poblano e o mole negro?

Os dois são escuros e levam chocolate, mas o negro oaxaquenho é feito com chilhuacle negro e tortilha queimada e tem um sabor mais profundo e defumado. Comparamos os dois no nosso guia do mole negro oaxaquenho.

Fontes

• Wikipédia em espanhol, «Feria Nacional del Mole» (San Pedro Atocpan, outubro).
• Wikipédia em espanhol, «Guelaguetza» (datas das Lunes del Cerro e feira do mezcal).
• Wikipédia em espanhol, «Tacos árabes» (origem em Puebla).
• Lonely Planet e Afar, fichas do Mercado 20 de Noviembre de Oaxaca (corredor das carnes grelhadas, tasajo e cecina).
• México Desconocido, «La historia del chile en nogada» (lenda, temporada e noz de Calpan).
• Milenio e México Desconocido, reportagens sobre a temporada do mole de caderas em Tehuacán (de outubro a novembro).