Guadalajara e Jalisco: tortas ahogadas, birria e tequila

Jalisco é o estado que deu ao mundo alguns dos símbolos mais reconhecíveis do México: o mariachi, a tequila e, mais recentemente, a birria. Sua capital, Guadalajara, tem uma cozinha muito própria — a cozinha tapatía —, comida sobretudo em mercados, barracas e cenadurías (casas de jantar), e a uma hora da cidade fica a cidadezinha de Tequila, no meio de uma paisagem de agave azul declarada Patrimônio Mundial pela UNESCO. Neste guia contamos o que comer em Guadalajara, como organizar o passeio a Tequila e quantos dias reservar.

Se a história da birria te interessa, veja o nosso artigo birria, o prato que conquistou o mundo a partir de Jalisco; aqui o foco é a viagem.

A torta ahogada, emblema de Guadalajara

A torta ahogada é o café da manhã, o almoço e o remédio para ressaca de Guadalajara. É feita com birote salado, um pão de casca dura e miolo levemente ácido que aguenta o banho sem desmanchar; é recheada com carnitas de porco e «afogada» em molho de pimenta de árbol — tradicionalmente de Yahualica — e molho de tomate, com cebola curtida no limão. Pede-se «media ahogada» ou «bien ahogada», conforme o quanto de ardência você aguenta. As fontes situam sua origem na própria Guadalajara, no começo do século XX.

O birote é tão importante que muitos moradores dizem que fora da cidade a torta não tem o mesmo gosto. Se quiser tentar em casa, temos a receita de birote salado.

Birria, carne en su jugo e outros pratos tapatíos

• Birria: em Jalisco, a tradicional é de cabrito ou de carneiro, marinada com pimentas secas e especiarias e cozida lentamente. É servida em prato fundo com seu consomê, cebola, coentro e limão, ou em tacos. A versão de carne bovina com queijo, a quesabirria, ficou popular fora do México mais tarde.
• Carne en su jugo: carne bovina num caldo com feijão, bacon e cebola assada, um dos pratos da cozinha tapatía do século XX.
• Pozole vermelho: em Jalisco é servido com alface ou repolho, rabanete e orégano.
• Lonches: sanduíches de birote com carne e abacate.
• Tejuino: bebida fermentada de milho com piloncillo (rapadura), servida com limão, sal e sorbet de limão. Os carrinhos de tejuino estão por todo o centro.
• Jericallas: a sobremesa da cidade, uma espécie de pudim com a superfície tostada.

O Mercado de San Juan de Dios

O Mercado Libertad, que todo mundo chama de San Juan de Dios, foi inaugurado em 1958 no centro de Guadalajara, com projeto do arquiteto Alejandro Zohn. É um mercado enorme de três andares: no de comida, os comedores servem birria, tortas ahogadas, pozole, frutos do mar e sucos, e no resto vende-se de tudo, de doces típicos a artesanato. A poucas quadras ficam o Hospicio Cabañas, com os murais de Orozco, e a Plaza de los Mariachis.

Vá no meio da manhã e com fome. Se você só tiver um dia em Guadalajara, esse mercado permite provar quase todos os pratos deste guia num só lugar.

Como se come em Guadalajara

A cozinha tapatía tem o seu próprio relógio. De manhã mandam as tortas ahogadas e os tacos de birria, que muitas barracas vendem até acabar; ao meio-dia, a refeição principal em fondas e mercados, muitas vezes com um caldo ou uma carne en su jugo; e à noite, as cenadurías, casas familiares onde se janta pozole, tostadas, enchiladas e sopes. Essa divisão explica por que um mesmo prato pode ser fácil de achar num horário e quase impossível em outro.

Repare também nos nomes: em Guadalajara os tacos dorados muitas vezes são pedidos «de papa» (batata) ou «de frijol» (feijão), as enchiladas tapatías levam molho de pimenta guajillo e os sopes são mais grossos que na capital. E para o calor, em qualquer praça há barracas de frutas com pimenta e limão e sorvetes artesanais.

Se você viaja em grupo, os mercados permitem pedir pratos diferentes em comedores vizinhos e dividir: o jeito mais simples de provar muita coisa em pouco tempo.

Tequila: a paisagem de agave

A Paisagem de Agave e Antigas Instalações Industriais de Tequila foi inscrita na Lista do Patrimônio Mundial da UNESCO em 2006. Ela abrange os campos de agave azul e as destilarias históricas dos municípios de Tequila, Amatitán, El Arenal e Magdalena, ao pé do vulcão de Tequila.

A cidade de Tequila é um bate-volta a partir de Guadalajara. Lá você pode visitar destilarias, ver os jimadores cortarem as folhas do agave para tirar a piña e provar diferentes tipos de tequila: blanco, reposado e añejo, conforme o tempo em barril. Muitos visitantes vão de trem turístico ou de ônibus de excursão; se for por conta própria, não dirija depois das degustações.

Para entender as diferenças entre tequilas, veja o nosso guia de tequila para iniciantes, e para comparar com o mezcal oaxaquenho, a nossa rota do mezcal em Oaxaca. Para beber em casa, a paloma e a sangrita são as companheiras clássicas da tequila em Jalisco, e nas festas da cidade você vai ver o cantarito, servido num potinho de barro.

Além de Guadalajara

• Tlaquepaque e Tonalá: antigos vilarejos de oleiros, hoje parte da região metropolitana, com mercados de artesanato e comida de praça.
• Lago de Chapala: a menos de uma hora, com peixe e charales (peixinhos de lago) fritos nos vilarejos da margem.
• Los Altos de Jalisco: a outra região da tequila, de terra vermelha, com cidades como Arandas e Atotonilco.
• Litoral de Jalisco: Puerto Vallarta e seu pescado zarandeado, além da raicilla, outro destilado de agave da região.

Quando ir e quantos dias

Guadalajara tem clima ameno quase o ano todo, com chuvas de junho a setembro. Com três dias você percorre a cidade, o mercado e Tlaquepaque, e dedica um a Tequila. Num roteiro mais longo, Guadalajara funciona bem como início de uma viagem que segue por Michoacán até a capital; veja o nosso guia de Michoacán e sua cozinha tradicional.

Perguntas frequentes

A torta ahogada arde muito?

O molho de pimenta de árbol, sim. Peça a torta «bañada» só no molho de tomate e acrescente o ardido à parte, a gosto.

Birria de cabrito ou de carne bovina?

Em Jalisco, a tradicional é de cabrito ou carneiro. A de carne bovina é mais comum em outros estados e na versão com queijo que ficou popular fora do México.

É preciso reservar as visitas às destilarias?

As grandes destilarias têm visitas programadas e vale reservar, sobretudo no fim de semana. As pequenas costumam receber quem aparece.

O que é a raicilla?

Um destilado de agave do litoral e da serra de Jalisco, de produção artesanal, com perfil diferente da tequila e do mezcal.

Fontes

• UNESCO, Lista do Patrimônio Mundial: «Paisagem de Agave e Antigas Instalações Industriais de Tequila» (2006), com os municípios de Tequila, Amatitán, El Arenal e Magdalena (via Wikipédia em inglês).
• Wikipédia em espanhol, «Torta ahogada» (birote salado, carnitas, molho de pimenta de árbol de Yahualica e origem em Guadalajara no começo do século XX).
• Mercasa e Azteca Jalisco, sobre o Mercado Libertad ou San Juan de Dios (inaugurado em 1958, projeto de Alejandro Zohn).
• Wikipédia em espanhol, «Mezcal» (relação entre tequila, raicilla e outros destilados de agave).