Chiles Rellenos de Picadillo de Res

Sobre esta receta

Los chiles rellenos de picadillo de res son uno de los platillos más icónicos y elaborados de la cocina mexicana del centro del país. El chile poblano -grande, de piel gruesa y sabor herbáceo con matices dulces- se rellena de un picadillo de carne molida de res guisado con papa, zanahoria, jitomate y especias, se capea en una nube de huevo batido y se fríe hasta quedar dorado y crujiente. Se sirven bañados en salsa de jitomate o en caldillo.

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   Asa los chiles poblanos directamente sobre la flama de la estufa o en comal a fuego alto hasta que la piel se queme por completo. Mételos en bolsa de plástico 15 minutos. Pela, haz un corte lateral y extrae semillas y venas con cuidado.

   💡 El pelado en bolsa de plástico crea vapor que facilita la extracción de la piel.

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   Cuece la papa y zanahoria en cubos pequeños en agua con sal hasta que estén tiernas pero firmes, 8 minutos. Escurre. Licúa el jitomate con la cebolla y el ajo.

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   En sartén con poco aceite, fríe la salsa de jitomate 3 minutos. Añade la carne molida y cocina hasta que cambie de color. Incorpora la papa, zanahoria y sal. Cocina 5 minutos hasta integrar. El picadillo debe quedar seco. Deja enfriar.

   💡 El picadillo frío es más fácil de manipular para rellenar los chiles.

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   Rellena cada chile con suficiente picadillo. Cierra el corte con un palillo si es necesario. Enharina ligeramente el exterior del chile.

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   Separa las yemas de las claras. Bate las claras a punto de nieve firme. Incorpora las yemas con movimientos envolventes. Baña cada chile relleno en este capeado.

   💡 El capeado debe ser muy esponjoso; bate las claras hasta que formen picos firmes.

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   Fríe los chiles capeados en aceite bien caliente (180°C) 2-3 minutos por lado hasta dorar. Escurre en papel absorbente. Sirve con salsa de jitomate casera.