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Cochinita de Setas

Name: Cochinita de Setas
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 80 g Pasta de achiote; 2 piezas Limón / Lima; 120 ml Naranja agria; 1 cdta Sal; 1 pieza Cebolla blanca; 2 cdas Aceite vegetal; 1 pieza Cebolla morada; 1 pieza Chile habanero; 2 hojas Hoja de plátano; 1 manojo Cilantro; 600 g Setas oyster; 12 piezas Tortilla de maíz

70 min (25 prep + 45 cocción) Media 4 porciones Moderno MX

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 30 mar 2026

🌱Vegano

Setas de ostra al achiote en hoja de plátano: cochinita pibil vegana con todo el sabor de Yucatán.

Sobre esta receta

Setas de ostra marinadas en achiote con naranja agria, envueltas en hoja de plátano y cocinadas lentamente. Una versión vegana de la icónica cochinita pibil yucateca.

Historia y Origen

La cochinita pibil es posiblemente el platillo más famoso de la gastronomía yucateca y uno de los grandes tesoros de la cocina mexicana. Su nombre viene del maya "pib", que significa cocinado bajo tierra, y "cochinita", que se refiere al lechón de cerdo que se utilizaba originalmente. La técnica del pib es ancestral: el animal marinado en achiote y naranja agria se envolvía en hojas de plátano y se enterraba junto a piedras calientes durante horas, resultando en una carne extraordinariamente tierna y aromática. El achiote, obtenido de las semillas del árbol de bixa orellana, es el alma de este platillo. Su color rojo intenso, su sabor ligeramente terroso y su fragancia inconfundible son el sello de la cocina yucateca. Combinado con la naranja agria —un cítrico con un grado de acidez superior al de la naranja común— crea una marinada que penetra profundamente en cualquier ingrediente que toque. La versión vegana con setas de ostra es una adaptación moderna y sorprendente. Las setas oyster tienen una textura que al cocinarse se deshilacha de manera muy similar al cerdo desmenuzado, y su sabor neutro absorbe perfectamente la marinada de achiote. Envueltas en hoja de plátano y cocinadas en horno o al vapor, el resultado es un taco vegano que captura fielmente los aromas y sabores de la cochinita pibil original. Servida con cebolla morada encurtida y habanero, este platillo es una celebración de la riqueza de la cocina yucateca adaptada para todos.

Coste estimado

8.00€

Coste total

2.00€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

180

Calorías

Proteínas

30g

Carbohidratos

Grasas

Fibra

520mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
En un bol grande, disuelve la pasta de achiote en el zumo de naranja agria. Mezcla bien hasta obtener una marinada homogénea. Reserva 3 cucharadas para el escabeche de cebolla.
💡 La naranja agria es clave para disolver el achiote. Si no la encuentras, usa 60ml de zumo de naranja + 60ml de zumo de limón.
2
Desmenúza las setas oyster con las manos siguiendo su fibra natural, formando tiras largas e irregulares. Añádelas al bol con la marinada de achiote junto con la cebolla blanca en tiras y el habanero picado. Mezcla bien y deja marinar 15 minutos.
3
Prepara el escabeche de cebolla morada: corta la cebolla morada en aros finos. Mezcla con las 3 cucharadas de marinada reservada, una pizca de sal y un poco de zumo de limón. Deja reposar mientras cocinas.
💡 El escabeche rápido de cebolla morada es esencial para la cochinita pibil auténtica.
4
Pasa las hojas de plátano directamente sobre la llama del fuego o en una sartén seca a fuego alto durante 30 segundos por cada lado, hasta que cambien de color y se vuelvan flexibles.
💡 Este paso es fundamental: las hojas crudas se rompen, las asadas se doblan perfectamente.
5
Forra una fuente de horno con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan por los bordes. Vierte las setas marinadas con toda la salsa sobre las hojas. Dobla las hojas sobre las setas para formar un paquete sellado.
6
Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea a 180°C durante 35-40 minutos, hasta que las setas estén muy tiernas y hayan absorbido todos los sabores.
💡 También puedes cocinar las setas en una cazuela tapada a fuego muy bajo durante 30 minutos.
7
Abre el paquete de hojas de plátano con cuidado del vapor. Las setas deben estar tiernas y con una salsa espesa de achiote alrededor. Prueba y ajusta la sazón.
8
Sirve la cochinita de setas en tortillas de maíz calientes con la cebolla morada encurtida, cilantro fresco y gajos de limón. El habanero extra va para los valientes.
💡 Calienta las tortillas directamente en el comal para el auténtico sabor yucateco.