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Lomo de Cerdo en Adobo

Name: Lomo de Cerdo en Adobo
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1000 g Lomo de cerdo; 4 piezas Chile ancho seco; 3 piezas Chile guajillo seco; 3 cdas Vinagre de manzana; 4 dientes Ajo; 0.5 pieza Cebolla blanca; 1 cdita Comino molido; 1 cdita Orégano seco; 2 cditas Sal; 2 cdas Aceite vegetal

110 min (20 prep + 90 cocción) Media 6 porciones Norte de México

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 29 mar 2026 · Actualizado: 30 mar 2026

Lomo de cerdo marinado en adobo de chiles secos, vinagre y especias del norte.

Sobre esta receta

El lomo de cerdo en adobo es un guiso del norte de México donde el lomo -corte magro y tierno del cerdo- se marina y cocina en un adobo profundo de chiles secos tostados, vinagre, ajo y especias. El adobo penetra la carne durante el marinado, creando un perfil de sabor complejo que combina el amargor y la profundidad de los chiles secos con la acidez del vinagre y el fondo especiado de comino y orégano. Es un platillo reconfortante, ideal para servirse en tacos, sobre arroz o con frijoles.

Historia y Origen

El adobo es una de las técnicas de conservación más antiguas de México, que combina la influencia prehispánica de los chiles secos con el vinagre introducido por los españoles en el siglo XVI. En el norte de México -Sonora, Chihuahua, Nuevo León- donde el ganado porcino fue introducido tempranamente por los colonizadores, el adobo de cerdo se convirtió en preparación central de las cocinas domésticas. A diferencia del adobo del centro (que usa chiles mulato y pasilla), el del norte privilegia el chile colorado o ancho, el orégano norteño de sabor más intenso, y el vinagre de manzana. El lomo, por ser un corte de bajo contenido graso, absorbe especialmente bien los sabores del adobo durante el marinado prolongado.

Coste estimado

9.00€

Coste total

1.50€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

290

Calorías

30g

Proteínas

12g

Carbohidratos

12g

Grasas

2.5g

Fibra

420mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Tuesta ligeramente los chiles anchos y guajillos en comal seco -30 segundos por lado. Desveina, quita semillas y remoja en agua caliente 20 minutos.
💡 No los tuestes en exceso o el adobo amargará.
2
Escurre los chiles y licúalos con el ajo, cebolla, vinagre, comino, orégano y sal con un poco del agua de remojo hasta obtener una pasta espesa.
3
Corta el lomo en trozos de 4-5 cm. Marina en el adobo al menos 2 horas en el refrigerador (idealmente toda la noche).
💡 Cuanto más tiempo marine, más profundo el sabor.
4
En una cazuela, calienta el aceite a fuego medio-alto. Sella los trozos de lomo adobado por todos lados hasta dorar, 3-4 minutos.
5
Vierte el adobo restante sobre la carne. Añade agua o caldo hasta cubrir. Lleva a ebullición, baja a fuego bajo, tapa y cocina 70-80 minutos hasta que la carne esté muy tierna.
6
Si queda mucha salsa, destapa y reduce a fuego medio 10 minutos hasta que el adobo espese y cubra la carne. Ajusta sal y sirve.