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Pipián de Cuaresma con Charales

Name: Pipián de Cuaresma con Charales
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 200 g Pepita de calabaza; 3 chiles Chile guajillo; 2 piezas Tomate rojo; 1 trozo Cebolla blanca; 3 dientes Ajo; 2 ramas Epazote; 2 cucharadas Manteca de cerdo; 1 cucharadita Sal; 8 piezas Tortilla de maíz; 150 g Charales secos

55 min (20 prep + 35 cocción) Media 4 porciones Puebla

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 30 mar 2026

Pipián verde de pepita con charales secos, guiso tradicional de vigilia poblano para Semana Santa.

Sobre esta receta

Un pipián verde elaborado con pepitas de calabaza y charales secos, platillo tradicional de vigilia de Semana Santa en Puebla. La pasta de pepita tostada forma una salsa espesa y nutritiva que abraza los pequeños peces lacustres, creando un contraste de texturas único. Este guiso representa la creatividad de la cocina mexicana de Cuaresma, donde los ingredientes humildes se transforman en manjares llenos de sabor y tradición.

Historia y Origen

El pipián es una de las salsas más antiguas de la cocina mexicana, anterior a la llegada de los españoles. Su nombre proviene del náhuatl y hace referencia a las semillas de calabaza (pepitas) que forman su base. Los pueblos mesoamericanos ya elaboraban este tipo de moles de semillas siglos antes de la conquista, integrando los ingredientes disponibles en cada región: pepitas, tomates, chiles y hierbas aromáticas como el epazote. En Puebla, el pipián tomó un lugar especial dentro de la cocina de Cuaresma. Durante los cuarenta días que van del Miércoles de Ceniza al Domingo de Pascua, la tradición católica de abstinencia de carne roja los viernes —y en muchos hogares poblanos, también los miércoles— transformó la cocina regional en un arte de la austeridad creativa. El pipián se convirtió en el vehículo perfecto para incorporar proteínas lacustres como los charales. Los charales son pequeños peces de agua dulce, capturados en los lagos del altiplano mexicano, especialmente en Michoacán y Jalisco. Secos al sol, se conservan por meses y eran transportados a los mercados del interior del país, llegando hasta Puebla, Tlaxcala y el Estado de México. En la cocina de vigilia, los charales secos aportan un sabor intenso y salado que complementa a la perfección la untuosidad de la pepita tostada. Este plato es quintaesencialmente un guiso de mercado y de casa: humilde en sus ingredientes, extraordinario en su resultado. Las abuelas poblanas lo preparan el Viernes Santo con una devoción que mezcla lo religioso y lo culinario. La combinación de la pepita verde tostada, el chile guajillo y los charales crujientes es una experiencia que resume siglos de cultura gastronómica del centro de México. Hoy, fuera de México, este pipián es una forma hermosa de acercarse a la cocina de Cuaresma más auténtica, usando ingredientes que cada vez son más accesibles en tiendas especializadas latinoamericanas en España y Europa.

Coste estimado

8.00€

Coste total

2.00€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

320

Calorías

18g

Proteínas

14g

Carbohidratos

22g

Grasas

4.5g

Fibra

520mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Tuesta las pepitas de calabaza en un comal o sartén seco a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que estén doradas y comiencen a reventar, unos 5-7 minutos. Deja enfriar un poco.
💡 No las pierdas de vista: las pepitas se queman rápido. El color debe ser dorado, no oscuro.
2
Muele las pepitas tostadas en licuadora o procesador hasta obtener una pasta fina. Reserva.
💡 Si la licuadora no alcanza a molerlas bien, añade una o dos cucharadas de agua para ayudar.
3
Abre los chiles guajillo, retira semillas y venas. Tuéstalos brevemente en el comal 20 segundos por lado y remójalos en agua caliente 15 minutos hasta que estén blandos.
💡 No los toastes demasiado o amargarán. Solo deben cambiar de color ligeramente.
4
Licúa los chiles guajillo escurridos, los tomates, la cebolla y el ajo con un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa homogénea.
5
Calienta la manteca en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Cuela y fríe la salsa de chile guajillo, removiendo constantemente, durante 5 minutos hasta que cambie de color y espese un poco.
💡 Cuidado con las salpicaduras al colar la salsa en la manteca caliente.
6
Añade la pasta de pepita a la cazuela y mezcla bien con la salsa. Agrega 2 tazas de agua y remueve para integrar. Cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, removiendo ocasionalmente.
💡 La salsa debe quedar espesa pero fluida, como una crema. Si queda muy espesa, añade más agua.
7
Agrega los charales secos enteros al pipián y el epazote fresco. Sazona con sal. Cocina 5-8 minutos más a fuego bajo para que los charales se integren y ablanden ligeramente con el vapor.
💡 Los charales aportarán su sabor salado al guiso, así que prueba antes de añadir más sal.
8
Sirve el pipián caliente en platos hondos, acompañado de tortillas de maíz recién calentadas. Puedes decorar con unas pepitas tostadas extra encima.
💡 Este plato mejora al día siguiente una vez que los sabores se asientan.