Tacos de res al vapor con cachete, lengua y más. La tradición taquera de la madrugada.
Sobre esta receta
Los tacos de cabeza se preparan con diferentes cortes de la cabeza de res cocida al vapor: cachete, lengua, ojo, trompa y sesos. Cada parte tiene una textura y sabor distintos. Se sirven en tortilla de maíz con cebolla, cilantro, salsa verde y limón.
Historia y Origen
Los tacos de cabeza son una de las tradiciones taqueras más arraigadas de la Ciudad de México y del centro del país. Su historia se remonta al México colonial, cuando las partes menos nobles de la res -la cabeza completa- eran alimento de las clases trabajadoras, que descubrieron en la cocción lenta al vapor un método para transformar estos cortes en carne increíblemente tierna y sabrosa. La cabeza de res se cocina entera durante horas en un bote grande con hierbas aromáticas, creando un vapor que penetra lentamente cada parte: el cachete se vuelve suculento y gelatinoso, la lengua adquiere una textura firme pero tierna, la trompa queda masticable con un sabor intenso, el ojo es una delicadeza para los conocedores, y los sesos son cremosos como mantequilla. Los taqueros de cabeza son figuras nocturnas de la ciudad: instalan sus puestos al caer la noche y sirven hasta la madrugada, cuando la cabeza ya lleva suficientes horas de cocción. El vapor que sale del bote es hipnótico y aromático, y los taqueros expertos pican la carne al momento con una destreza admirable. La tradición dicta pedir surtido para probar un poco de todo, o elegir tu corte favorito. Se sirven siempre en tortilla de maíz con cilantro, cebolla y salsa verde, acompañados del consomé que queda en el fondo del bote, servido en un vasito de unicel.
Coste estimado
22.00€
Coste total
2.75€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
320
Calorías
22g
Proteínas
24g
Carbohidratos
16g
Grasas
2g
Fibra
680mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Lava muy bien la cabeza de res partida. Retira cualquier resto de pelo o impureza. Remoja en agua con vinagre durante 30 minutos.
💡 Si no encuentras cabeza entera, puedes usar cachete de res (carrillera) que es la parte más accesible en Europa.
- 2
Prepara el caldo: en una olla muy grande coloca la cabeza, cubre con agua, añade cebolla entera, cabeza de ajo, hojas de laurel, tomillo, pimienta gorda, sal y chile guajillo.
- 3
Lleva a ebullición y reduce a fuego bajo. Cocina tapado durante 3.5-4 horas hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
💡 Si usas olla exprés, el tiempo se reduce a 1.5-2 horas.
- 4
Retira la cabeza del caldo. Deja enfriar ligeramente y separa la carne por partes: cachete, lengua (pelándola), trompa.
- 5
Pica cada tipo de carne en trozos pequeños. Mantenla caliente en un poco del caldo.
- 6
Prepara los acompañamientos: pica cebolla y cilantro finamente, corta limones en cuartos, prepara salsa verde.
- 7
Calienta tortillas de maíz en un comal. Sirve la carne picada en cada tortilla y acompaña con cebolla, cilantro, salsa verde y un chorrito de limón.
- 8
Sirve un vaso del consomé caliente aparte para acompañar los tacos.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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