Tacos de Cazón

Historia y Origen

Los tacos de cazón son el emblema gastronómico de Campeche, estado costero del sureste mexicano bañado por el Golfo de México y conocido por su riqueza pesquera. El cazón -Mustelus canis, un tiburón pequeño y de carne blanca- ha sido parte fundamental de la dieta campechana desde tiempos prehispánicos, cuando los mayas pescaban en estas aguas turquesas. La combinación del cazón con achiote no es casual: el achiote o annatto es el condimento rey del sureste mexicano, utilizado por los mayas desde hace milenios tanto para colorear alimentos como por sus propiedades medicinales. Campeche, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1999, es una ciudad amurallada de arquitectura colonial que guarda en sus cocinas una tradición culinaria única, cruce entre la cocina maya, española y la influencia del comercio marítimo del Caribe. Los tacos de cazón se preparan deshebando la carne del tiburón cocida y sofriendo con cebolla, jitomate, chile dulce y una buena cantidad de achiote que le da ese color naranja intenso y ese sabor ligeramente terroso. En Campeche se sirven en tortillas pequeñas de maíz, acompañados de col finamente rallada, lima y salsa habanera. Cada puesto y cada familia tiene su propia sazón, pero el achiote y el cazón deshebrado son los elementos invariables que definen este taco como puramente campechano.