亡灵面包（pan de muerto）：寓意与地方类型

这是什么？

亡灵面包（pan de muerto）是墨西哥亡灵节（Día de Muertos）最核心的祭祀面包。它是一种圆形或椭圆形的甜面包，顶部用面团搓成的长条交叉成“骨头”，正中再放一个小圆球代表头骨。面团里加了橙花水、茴香籽、橙皮，有时还有香草，烤好后撒上砂糖或淋上糖霜。整个 10 月到 11 月第一周，传统面包店和家庭都会制作亡灵面包，11 月 1 日和 2 日是食用高峰：这时人们把它摆上亡灵节祭坛（ofrenda），作为归来亡魂的食物。就像月饼之于中秋节，它是一种只属于特定节日的点心；而为亡者摆供品的习俗，也会让中国读者联想到清明节和中元节的祭祖。亡灵面包是墨西哥节庆面包中寓意最丰富、做法也最讲究的一种，墨西哥中部、南部和尤卡坦半岛的地方版本差别很大。

起源与历史

今天我们看到的亡灵面包，是殖民时期文化融合的产物：它结合了欧洲甜面包（西班牙人带来的加料发酵面团技术）和中部美洲（Mesoamérica）在节庆中向亡者献上食物的传统。阿兹特克人（mexicas）的历法中有专门祭祀亡者的节日。16 世纪的修士萨阿贡（Bernardino de Sahagún）在《佛罗伦萨手抄本》中记载，阿兹特克人会用苋籽和玉米面团捏成人形或神像，用于祭祀。西班牙殖民以后，用小麦面包向亡者献祭的做法与天主教历法中的诸圣节和万灵节（11 月 1 日和 2 日）结合在一起，延续了下来。带有交叉骨头装饰的现代样式，一般认为是在较晚近的时期才定型的。2008 年，联合国教科文组织把“献给亡者的土著节日”列入人类非物质文化遗产代表作名录。

特色食材

墨西哥中部经典亡灵面包的面团是一种加料甜面团，原料有鸡蛋、黄油、糖、牛奶、酵母和小麦面粉，再加上调香料：橙花水、橙皮屑、茴香粉和香草。面团要揉到柔软有弹性，然后发酵；分成圆球后，在上面摆上骨头形状的面条和中央代表头骨的小圆球。二次发酵后入炉烤至金黄，趁热刷上融化的黄油、裹上砂糖（这是墨西哥城的经典做法），也可以改用糖霜覆盖。各地的版本各有特色：瓦哈卡的亡灵面包属于蛋黄面包（pan de yema）一类，上面常嵌着用面团做成、彩绘过的小脸；米却肯有亡魂面包（pan de ánimas），常做成人形；在尤卡坦，亡灵节被称为 Hanal Pixán（玛雅语，意为“亡魂的食物”），节日的代表供品并不是面包，而是 mucbipollo（在地坑中烤制的大型鸡肉玉米粽）。如今一些新派面包店还推出夹巧克力、奶油奶酪、鲜奶油或水果馅的创新款。

文化意义

亡灵面包是墨西哥文化中意义最深刻、也最多面的象征之一，体现了原住民与西班牙文化的融合，也体现了墨西哥人把死亡看作生命延续、值得庆祝的生死观。它的寓意很丰富，常见的说法是：圆形代表生死轮回；交叉的四根骨头象征四个方位，也有人说代表眼泪；中央的小圆球则是头骨。亡灵面包摆在家中的祭坛上，旁边有蜡烛、万寿菊（cempasúchil）、糖骷髅（calaveritas de azúcar）、清水、盐以及逝者生前最爱吃的食物。2008 年，联合国教科文组织将“献给亡者的土著节日”列入人类非物质文化遗产代表作名录。对墨西哥的面包店来说，亡灵面包是一年中最重要的销售旺季之一，从墨西哥城的老字号到街坊小店，每年 10 月到 11 月初都忙个不停。

常见问题

墨西哥中部和瓦哈卡的亡灵面包有什么不同？

墨西哥中部（墨西哥城、普埃布拉、墨西哥州）的亡灵面包是圆形甜面包，带橙花水和茴香的香气，表面裹满砂糖，用骨头形状的面条装饰。瓦哈卡的版本更朴实，属于蛋黄面包一类，上面嵌着代表逝者的彩绘小面脸。尤卡坦则没有对应的面包，节日的代表供品是 mucbipollo，一种在地坑里烤制的鸡肉玉米粽。

亡灵面包是什么味道？

它吃起来是香甜、富含黄油的面包，带有浓郁的橙花（柑橘调的花香）、橙皮、茴香和香草的香气。表面的砂糖带来甜脆口感，内部松软、略带湿润。它的香气非常独特，对墨西哥人来说一闻就能认出来，立刻让人想到秋天和亡灵节。

亡灵面包怎么吃？

在 10 月和 11 月初，人们常把它当下午点心，配一杯热巧克力、陶罐咖啡（café de olla）或 atole（温热的玉米糊饮品）。11 月 1 日和 2 日，它被摆上祭坛，作为献给亡魂的象征性食物；节日过后，家人再一起分享。亡灵面包在室温下可保存 3 到 5 天，放久了可以做成 capirotada（墨西哥面包布丁），或烤一烤再吃。

亡灵面包起源于哪里？

它起源于墨西哥，是前西班牙时期传统与西班牙人带来的欧洲烘焙技术融合的产物：16 世纪萨阿贡记载了用苋籽面团制作的祭祀食物，殖民时期又引入了小麦面包。带交叉骨头装饰的现代样式大约在较晚近的时期才定型。墨西哥城、瓦哈卡、普埃布拉、米却肯等地都有各自的版本，各有特色和不同的寓意。