Ate de coing

Histoire et origine

L'ate de coing est l'une des confiseries les plus anciennes et les plus raffinées de la tradition sucrière mexicaine, dont le centre de production historique se trouve dans la ville de Morelia, dans le Michoacán, connue comme la capitale de la confiserie mexicaine. Le mot « ate » provient du nahuatl atl et désigne la pâte de fruits cuite avec du sucre jusqu'à atteindre une consistance ferme qui peut être coupée en tranches ou en blocs. Bien qu'il existe des ates de multiples fruits, l'ate de coing est considéré comme le roi de tous pour sa saveur complexe, sa texture parfaite et sa magnifique couleur ambrée translucide. La tradition de l'ate à Morelia remonte à l'époque coloniale, lorsque les religieuses des couvents perfectionnèrent la technique de la cuisson des fruits avec du sucre comme méthode de conservation. Le procédé d'élaboration est laborieux : les coings sont épluchés, cuits jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis broyés afin d'obtenir une pulpe que l'on mélange à du sucre en quantités égales. Ce mélange cuit à feu doux pendant plus d'une heure, en remuant constamment. L'ate de coing se déguste traditionnellement accompagné de fromage manchego ou de panela, une association que les habitants de Morelia appellent « ate con queso » (ate au fromage).