ピロンシージョのシロップ（シナモンとクローブ風味）

歴史と由来

ピロンシージョ（piloncillo）は、コロンビアなどの中南米諸国ではパネラ（panela）、メキシコや中米の一部の地域ではラパドゥーラ（rapadura）とも呼ばれる、スペイン語圏でもっとも古く素朴なサトウキビの砂糖です。糖みつや不純物を取り除く長い工業的な精製を経る白砂糖と違い、ピロンシージョはサトウキビの搾り汁が持つ香りの成分を多く残しています。その結果、岩のようにかたい濃い茶色の砂糖になり、糖みつやキャラメル、ほのかにスモーキーな香りを感じさせる深い味わいが生まれます。黒糖をイメージするとわかりやすいでしょう。 サトウキビは16世紀に征服者とともにメキシコへ持ち込まれましたが、すぐに先住民やメスティソの料理に取り入れられました。スペイン人到来以前からあった甘いものは姿を変え、新しい菓子の伝統も生まれました。植民地時代の製糖所、とくにベラクルス、モレロス、ハリスコ、プエブラの製糖所では、ピロンシージョを円すい形の型で固めて作りました。「ピロン（pilón）」という名前はこの形に由来します。こうして作られた砂糖は、副王領各地の市場で売られました。 ピロンシージョのシロップは、メキシコを代表するデザートの土台です。クリスマスと新年には、生地を薄くのばして揚げたブニュエロ（buñuelo）にこの香り高いシロップをたっぷりかけます。聖週間（Semana Santa）には、メキシコ風パンプディングのカピロターダ（capirotada）を、パン、チーズ、ピーナッツ、ドライフルーツの層にしみこむピロンシージョのシロップで作ります。メキシコのチュロスにはこのシロップを添えてつけて食べ、季節のフルーツで作る温かいクリスマスの飲みもの、ポンチェ（ponche）の甘さもピロンシージョから生まれます。 メキシコの伝統料理では、シナモンスティックとクローブはピロンシージョの名脇役です。メキシコで使われるのはやわらかな香りのシナモン（セイロンシナモン）で、クローブとともに温かくスパイシーな香りを重ね、糖みつの深みを引き立てます。ピロンシージョ、シナモン、クローブの組み合わせは、まさにメキシコの甘い味の魂といえます。