Gnocchi in saus van chile pasilla

Geschiedenis en oorsprong

De gnocchi, dat kleine balletje van aardappel en bloem dat de Italianen sinds de zeventiende eeuw bereiden, vond zijn perfecte tegenhanger in de Mexicaanse chile pasilla. Deze gedroogde chilipeper, met zijn zwarte, gerimpelde schil en zijn rokerige, aardse en licht zoete smaak, is een van de pijlers van de klassieke Mexicaanse keuken en een fundamenteel bestanddeel van de mole negro uit Oaxaca. De fusie tussen Italiaanse pasta en Mexicaanse chilipepers is niet nieuw: de restaurants met Mexitaliaanse keuken experimenteren er al jaren mee in kosmopolitische steden als New York, Los Angeles en Madrid. De chile pasilla heeft een groot voordeel ten opzichte van andere chilipepers: zijn pit is gematigd en zijn smaakprofiel is complex zonder agressief te zijn, wat hem ideaal maakt om op te gaan in romige sauzen bij zachte deegwaren zoals gnocchi. In dit recept wordt de chilipeper geweekt, gepureerd met knoflook en gebakken ui, en met crema gemonteerd tot een zijdezachte saus met een roodbruine kleur die elk stukje pasta omhult. De geraspte cotijakaas erbovenop geeft zoutigheid en een textuur die aan pecorino romano doet denken. Een gerecht dat beide culinaire tradities eert en laat zien dat fusiekeuken, wanneer ze met respect voor de ingrediënten wordt gemaakt, even spannend kan zijn als welk klassiek recept ook.