Yucatán e a cozinha maia: o que comer na sua viagem

A península de Yucatán tem uma das cozinhas mais reconhecíveis do México, e ela não se parece com a do centro do país. Aqui mandam o achiote (urucum), a laranja-azeda, a pimenta habanero e os recados — pastas de especiarias —, além de uma técnica herdada dos maias: o pib, o forno cavado na terra onde se cozinham a cochinita e os tamales do Dia dos Mortos. Se você vai a Mérida ou ao interior do estado, este guia ajuda a saber o que pedir, onde encontrar e como dividir os dias.

Para a história e os ingredientes com mais detalhes, veja os nossos guias de comida yucateca e da história da cochinita pibil.

Os pratos que vale provar

Cochinita pibil

A cochinita pibil é carne de porco marinada em recado vermelho de achiote e laranja-azeda, embrulhada em folhas de bananeira e cozida lentamente, tradicionalmente num pib. Come-se em tacos, em tortas (sanduíches) ou no prato, com cebola roxa em conserva e molho de habanero. Em Yucatán é comida da manhã: vai no café da manhã, sobretudo nos fins de semana, e ao meio-dia muitas barracas já acabaram.

Sopa de lima

A sopa de lima é um caldo de frango perfumado com a lima yucateca, uma variedade aromática e um pouco amarga, com tiras de tortilha frita.

Panuchos e salbutes

Os dois petiscos mais populares da península. Os panuchos são tortilhas recheadas de feijão-preto e fritas; os salbutes, tortilhas estufadas e fritas sem recheio. Ambos levam por cima frango ou peru desfiado, alface, tomate, abacate e cebola em conserva.

Poc chuc, relleno negro e queso relleno

O poc chuc é carne de porco em bifes finos marinada em laranja-azeda e assada na brasa. O relleno negro é peru num recado de pimentas queimadas, quase preto, com recheio de carne moída e ovo cozido. E o queso relleno — uma bola de queijo tipo edam recheada de carne e coberta com dois molhos — lembra que Yucatán comerciou durante séculos com o Caribe e a Europa.

Papadzules e huevos motuleños

Os papadzules são tortilhas recheadas de ovo cozido cobertas com molho de semente de abóbora e tomate. Os huevos motuleños, nascidos na cidade de Motul, são o café da manhã yucateco por excelência: ovo frito sobre tostada com feijão, molho de tomate, ervilha, presunto e banana-da-terra frita.

Doces e bebidas

À noite, nas praças de Mérida, aparecem os carrinhos de marquesitas, casquinhas crocantes enroladas com queijo ralado e, às vezes, cajeta (doce de leite de cabra) ou chocolate. Para beber, aguas frescas de frutas tropicais como a graviola ou a pitaia.

Uma cozinha de encruzilhada

A cozinha yucateca não é só maia. Durante a colônia e o século XIX, a península estava mais ligada por mar a Cuba, ao Caribe, a Nova Orleans e à Europa do que por terra à Cidade do México, e isso aparece à mesa: o queijo holandês do queso relleno, as alcaparras e azeitonas de alguns ensopados, o pão francês nas tortas de cochinita.

No fim do século XIX e começo do XX chegou também uma importante imigração de origem libanesa, que deixou em Mérida os kibis — croquetes de trigo e carne vendidos em carrinhos e lanchonetes — e o gosto pelo pão árabe e pelo jocoque (coalhada seca). Hoje os kibis são tão yucatecos quanto os panuchos, e vê-los em qualquer barraca de rua ajuda a entender como essa cozinha sempre foi aberta.

Mérida: mercados e centro

Mérida é a base natural para uma viagem gastronômica por Yucatán. O grande mercado municipal, o Lucas de Gálvez, no centro, é o lugar para ver a despensa yucateca — recados, pimentas habanero, laranjas-azedas, limas — e tomar café da manhã com cochinita nos seus comedores. Ao lado, o mercado de San Benito amplia a oferta de frutas e verduras. Vá cedo: é quando há mais movimento e mais comida recém-feita.

No centro de Mérida, nos fins de semana, ruas e praças são fechadas ao trânsito e se enchem de barracas de comida e música, um bom jeito de provar vários petiscos numa só noite.

Vilarejos com prato próprio

Uma das alegrias de Yucatán é que muitos vilarejos dão nome a um prato. Se você alugar carro ou fizer passeios de um dia a partir de Mérida, dá para seguir a pista:

• Motul: os huevos motuleños.
• Valladolid: a linguiça de Valladolid, defumada, e os lomitos de porco ao molho de tomate. Combina com a visita a Chichén Itzá e aos cenotes da região.
• Ticul: o pollo ticuleño, frango empanado sobre tortilha com molho de tomate, no sul do estado, perto da rota Puuc e de Uxmal.
• Izamal: a «cidade amarela», com seu convento franciscano e cozinhas de mercado.

Hanal Pixán: o Dia dos Mortos yucateco

Se você viajar no fim de outubro, vai coincidir com o Hanal Pixán, «comida das almas» em maia, celebrado de 31 de outubro a 2 de novembro: no primeiro dia recebem-se as almas das crianças, no segundo as dos adultos e no terceiro elas são despedidas. A comida central é o mucbipollo ou pib, um grande tamal de massa de milho e banha recheado de frango e porco no recado, embrulhado em folha de bananeira e cozido debaixo da terra. O primeiro que sai do forno vai para o altar. Em Mérida há atividades culturais durante essas semanas.

Contamos isso junto com as outras festas no nosso calendário de festas gastronômicas do México.

Quando ir e quantos dias

De novembro a março faz menos calor e chove pouco. De junho a novembro é a temporada de furacões do Atlântico, com setembro e outubro como os meses de maior risco; isso não impede a viagem, mas vale ter reservas flexíveis. Com quatro ou cinco noites em Mérida e arredores você prova os pratos principais e faz dois ou três passeios. Se for combinar Yucatán com o centro do país, veja o nosso guia quando ir e quantos dias reservar.

Perguntas frequentes

A comida yucateca é muito apimentada?

Os pratos em si costumam ser suaves; a ardência vem à parte, no molho de habanero ou no xnipec, que você acrescenta a gosto. A habanero está entre as pimentas mais ardidas do México: comece com pouco.

Onde se come a cochinita mais tradicional?

Nos mercados e nas barracas que a tiram do pib de manhã, sobretudo no fim de semana. Pergunte se é feita «en pib» ou no forno: as duas versões existem.

Cancún e a Riviera Maya têm a mesma cozinha?

Compartilham a tradição da península, mas as zonas hoteleiras têm uma oferta muito internacional. Para a cozinha yucateca, Mérida e os vilarejos do interior.

O que levar para casa?

Recado vermelho (pasta de achiote) e recado negro, que conservam bem e permitem preparar em casa uma cochinita com recado próprio.

Fontes

• Diario de Yucatán e Por Esto!, reportagens sobre o Hanal Pixán e o mucbipollo (de 31 de outubro a 2 de novembro e oferenda do primeiro pib).
• Uno TV, «Mucbipollo: cómo preparar el platillo ancestral que da sabor al Día de Muertos en Yucatán».
• Posta Yucatán e guias de viagem sobre o mercado Lucas de Gálvez de Mérida.
• UNESCO, «A cozinha tradicional mexicana» (2010), sobre o milho, a pimenta e as técnicas tradicionais.
• National Hurricane Center (NOAA), temporada de furacões do Atlântico.
• Wikipédia em espanhol, «Inmigración libanesa en México» (presença libanesa em Yucatán desde o fim do século XIX).