Polvo à Mexicana

História e origem

O polvo à mexicana é uma interpretação marinha do clássico estilo "à mexicana", que usa as três cores da bandeira do México: o verde da pimenta e do coentro, o branco da cebola e o vermelho do tomate. Esse estilo de preparo tem raízes profundas na cozinha mestiça mexicana, surgida após a conquista espanhola, quando se fundiram ingredientes do Velho e do Novo Mundo. O polvo é consumido nas costas mexicanas desde tempos pré-hispânicos, sobretudo pelos povos litorâneos de Yucatán, Campeche e do Pacífico. Os maias o capturavam por meio de armadilhas de barro e o cozinhavam em fornos subterrâneos chamados pib. A versão "à mexicana" se popularizou no século XIX nos portos do Pacífico, especialmente em Mazatlán e Puerto Vallarta, onde a fartura de polvo fresco permitia experimentar diversos preparos. O segredo do prato está em cozinhar o polvo até alcançar uma textura macia, mas firme, o que exige paciência e técnica. Para o cozinheiro brasileiro, vale lembrar que o polvo congelado, muito comum nos mercados do Brasil, costuma ficar até mais macio, pois o congelamento ajuda a quebrar as fibras. Servido tradicionalmente com tortillas quentes, no Brasil ele combina muito bem também com arroz branco soltinho ou um bom pão para aproveitar o molho.