Tacos de Huitlacoche com Epazote

História e origem

O huitlacoche, aquele fungo negro que parasita as espigas de milho, é conhecido no mundo gastronômico como a trufa mexicana, e não é para menos: seu sabor umami profundo, levemente adocicado e terroso, com notas de milho e terra molhada, faz dele um dos ingredientes mais fascinantes da cozinha mexicana. Embora em muitos países seja considerado uma praga do milho, no México é uma iguaria cobiçada que aparece tanto nos melhores restaurantes quanto nos mercados populares durante a estação das chuvas, de julho a setembro. Os povos nahuas o conheciam como cuitlacochi ou tecuitlatl e o consumiam desde tempos pré-hispânicos, preparado com epazote, aquela erva aromática de aroma intenso e inconfundível que é outro pilar da cozinha do centro do México. O epazote, com seu perfil herbáceo e levemente anisado, é o acompanhamento ideal do huitlacoche: juntos criam uma combinação que cheira e tem gosto profundamente de México. O dedo-de-moça acrescenta a picância fresca e brilhante que eleva todo o conjunto. Servido em tortilhas de milho recém-feitas, este taco é pura magia gastronômica: simples, barato e extraordinariamente saboroso. No Brasil, onde o huitlacoche é praticamente impossível de encontrar fresco, vale a pena buscá-lo enlatado em lojas de produtos mexicanos ou recriar a magia com cogumelos como shimeji ou portobello e um toque de milho, preservando o espírito desta receita ancestral.