Tacos de Tripa

História e origem

Os tacos de tripa são uma das joias da taqueria de rua mexicana, especialmente na Cidade do México e no Estado do México. A tripa, que se refere ao intestino delgado do boi, é um dos cortes de miúdos mais populares nas barracas de tacos de suadero e tripa espalhadas pelas esquinas de toda a capital. Sua origem está profundamente ligada à tradição de aproveitamento total do animal, herdada tanto das culturas pré-hispânicas quanto dos matadouros coloniais. O preparo da tripa é uma arte que exige paciência: primeiro limpa-se meticulosamente, retirando o excesso de gordura, depois ferve-se para amaciar e, por fim, frita-se na banha de porco ou na própria gordura até atingir o ponto perfeito de dourado crocante. Os melhores taqueros de tripa sabem exatamente quando tirar cada pedaço da chapa: deve crocar na mordida mas manter o centro levemente mastigável. A tripa é servida picada sobre tortilla de milho, banhada com molho verde e acompanhada de cebola, coentro e um generoso aperto de limão. Na hierarquia taqueira, os tacos de tripa ocupam um lugar especial: são para os conhecedores, para quem aprecia texturas complexas e os sabores intensos da cozinha de vísceras mexicana.