Tasajo Chiapaneco com Semente de Abóbora
Carne-seca chiapaneca em molho de semente de abóbora e tomate verde, típico de Chiapas.
Sobre esta receita
O tasajo chiapaneco com pepita é carne-seca de boi em molho de semente de abóbora verde e tomate, um guisado profundo e aromático do altiplano de Chiapas.
História e origem
O tasajo em Chiapas tem características diferentes do famoso tasajo oaxaquenho: enquanto o de Oaxaca é de boi cortado em borboleta e curado com sal, o chiapaneco é feito principalmente nos vales de San Cristóbal de las Casas, Comitán e na Depressão Central, com boi ou veado, usando técnicas de secagem ao ar livre herdadas das culturas tzeltal e tojolabal. A semente de abóbora (pepita) é um dos ingredientes mais antigos da cozinha mesoamericana, presente nos registros arqueológicos de Chiapas há mais de 3.000 anos. A combinação de tasajo com molho de pepita é um casamento culinário que reflete a cozinha dos Altos de Chiapas: proteína animal concentrada e saborosa, enriquecida com a cremosidade da semente de abóbora moída e a acidez do tomate verde. Esse molho de pepita não é o pipián do centro do México, mas um preparo chiapaneco mais rústico, onde a semente é tostada na chapa e moída no metate com os tomatillos e a pimenta, criando um molho espesso de cor verde-acinzentada com sabor terroso e profundo. O prato é servido com arroz branco e feijão preto, os acompanhamentos inseparáveis da mesa chiapaneca.
Custo estimado
R$57.00
Custo total
R$14.25
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
420
Calorias
38g
Proteínas
12g
Carboidratos
24g
Gorduras
2g
Fibras
680mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Deixe o tasajo de molho em água fria 20 minutos para reduzir o excesso de sal. Escorra e seque com papel-toalha.
- 2
Grelhe o tasajo numa chapa ou grelha em fogo médio até dourar bem dos dois lados (4–5 minutos por lado). Reserve e corte em pedaços.
💡 O tasajo encolhe ao grelhar; não se preocupe se os pedaços ficarem pequenos.
- 3
Toste a semente de abóbora na chapa seca em fogo médio, mexendo sempre, até estalar e dourar (5–7 minutos). Reserve.
💡 A semente queima fácil; fique atento e não a deixe sozinha.
- 4
Cozinhe os tomatillos com a pimenta serrano em água por 8 minutos. Escorra.
- 5
Moa a semente tostada a seco no liquidificador até virar um pó fino. Acrescente os tomatillos, a pimenta, o alho, a cebola e um pouco de caldo. Bata até obter um molho liso.
- 6
Aqueça o óleo numa caçarola. Frite o molho de semente 5–8 minutos até mudar de cor e engrossar. Acrescente o restante do caldo. Acerte o sal.
💡 O molho de semente respinga muito ao fritar; use uma tampa pela metade.
- 7
Acrescente os pedaços de tasajo grelhado ao molho. Ferva 10 minutos em fogo baixo para a carne absorver os sabores. Sirva com coentro picado por cima.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
O que é tasajo e como substituo no Brasil?
Que semente é a pepita?
Esse molho é o mesmo que pipián?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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