Ceviche de Sierra Sinaloense

Historia y Origen

El ceviche de sierra es el rey de los ceviches sinaloenses y uno de los platos de mariscos más queridos del noroeste de México. Sinaloa, con su extensa costa en el Pacífico y su rica tradición pesquera, tiene una de las culturas culinarias marinas más sofisticadas del país. El estado es conocido mundialmente por sus mariscos frescos, y la ciudad de Mazatlán es considerada la capital del mariscos en México. La sierra es un pez de mar perteneciente a la familia de los escombridos, primo cercano del atún y el bonito. En Sinaloa, la sierra se pesca principalmente entre los meses de octubre y marzo, cuando las aguas del Pacífico se enfrían ligeramente y estos peces migran hacia la costa. Su carne firme, de sabor intenso y moderadamente graso, es perfecta para el ceviche porque mantiene su textura al marinarse en el ácido del limón. El proceso de "cocción en frío" mediante el ácido cítrico es una técnica que utilizaban los pueblos costeros de América desde tiempos precolombinos, mucho antes de que los españoles llegaran al continente. En Sinaloa, esta técnica se perfeccionó con la influencia de la cocina de la costa Pacífica y los ingredientes locales. El ceviche de sierra sinaloense se caracteriza por cortar el pescado en cubos generosos, marinarlo en abundante jugo de limón verde mexicano durante al menos 20 minutos, y mezclar con jitomate, pepino, cebolla morada, cilantro y chile serrano o jalapeño. Se sirve con tostadas de maíz y una generosa cantidad de salsa catsup mezclada con salsa Valentina, combinación que los sinaloenses consideran indispensable.