Codzitos

Historia y Origen

Los codzitos -cuyo nombre proviene del maya kots, enrollar- son uno de los antojitos más humildes y queridos de la cocina yucateca. Su simplicidad es engañosa: detrás de una tortilla enrollada y frita se esconde toda la filosofía de la cocina de mercado peninsular, donde con pocos ingredientes se crea un sabor memorable que ha alimentado a los yucatecos durante generaciones. El antojito tiene su origen en las fondas de los mercados tradicionales de Mérida, donde las cocineras aprovechaban las tortillas del día anterior, las enrollaban alrededor de un palillo de madera o con los dedos, las freían en manteca de cerdo hasta dorarlas y las bañaban en la salsa de jitomate especiada con el recado característico yucateco. La manteca de cerdo era el aceite universal de la cocina peninsular prehispánica y colonial, y los codzitos fritos en manteca adquieren un sabor y una textura incomparables con los fritos en aceite vegetal. A diferencia de los tacos dorados del centro de México, que se rellenan antes de freír, los codzitos tradicionales se fríen vacíos y se sirven como envuelto neutro que la salsa y los toppings terminan de convertir en un platillo completo. Algunas versiones modernas los rellenan con frijoles negros refritos o huevo, pero la receta clásica los sirve sin relleno, donde la protagonista es la salsa de jitomate. La salsa de los codzitos se distingue de otras salsas mexicanas por el uso del jitomate asado con cebolla, ajo y chile habanero, y por la adición de orégano yucateco -una variedad más fragante que el orégano común- y especias de recado. Esta salsa, espesa y aromática, envuelve cada codzito y contrasta perfectamente con la frescura del queso cotija y la acidez de la crema. Hoy los codzitos son parte del desayuno tradicional yucateco y se sirven en todos los mercados de la península.